Les saisons du calendrier lunaire au Japon
Au Japon, le calendrier lunaire joue un rôle essentiel dans la vie quotidienne et dans la culture traditionnelle. Importée de Chine aux alentours du 14e siècle, cette division du calendrier imprègne profondément la culture japonaise et influence encore les traditions, la gastronomie, et même le quotidien des habitants.
Peut-être avez-vous déjà entendu parler du rokuyô, le système de calendrier « de 6 jours ». Il était particulièrement utilisé jusqu’à la fin de l’époque Edo et jusque dans les années 1870, avant que le gouvernement de Meiji ne le remplace par le calendrier grégorien. Chaque cycle lunaire d’environ 28 jours comportait 6 jours particulièrement auspicieux ou au contraire, chargés de mauvaise chance. Encore aujourd’hui, certaines personnes choisissent de fixer les dates de mariages ou de funérailles en fonction de ce calendrier.
Le calendrier lunaire est également divisé en une multitude de « micro-saisons ». Au nombre de 24, elles correspondent aux changements subtils qui s’effectuent dans la nature et influencent les activités agricoles, les festivités, et même les préparations culinaires.
Au printemps, le calendrier lunaire japonais marque le début d’une période de renouveau et d’épanouissement. Sa première saison lunaire est nommée risshun 立春, et débute dans la première semaine février. Vient ensuite fin février usui 雨水, la saison des pluies, puis keichitsu 啓蟄, la saison du réveil des insectes début mars. Le printemps se poursuit jusqu’au début du mois de mai, qui marque le début de l’été !
Les produits de saison
A cette conception du temps très proche du rythme de la nature sont étroitement associés des produits de saison.
Parmi les légumes de saison typiques, on retrouve par exemple les nanohana, une appellation générique regroupant les plantes de la famille des brassicacées, comme le brocoli, le chou-fleu ou encore le colza. Mars est aussi le mois des fukinotō (bourgeons de pétasite du Japon) qui sont servis en tempura, ou encore des zenmai (jeunes pousses de fougère royale).
Les fruits de saison ne sont pas en reste, avec le retour des fraises ou des kiwis, mais c’est avant tout l’explosion d’agrumes sur les étals qui est typique de la saison. On en compte des dizaines de variétés différentes !
Enfin, le mois de mars marque également le début de la saison des poissons, avec des espèces telles que le fugu (poisson-globe), le sayori (un poisson au « nez » allongé commun dans les eaux chaudes) ou le célèbre katsuo (bonite) qui réapparaissent sur les marchés.
Le dashi sans poisson, c’est possible ?
Qui dit retour de la bonite sur les étals, dit également bonite séchée, ou katsuobushi. Elle entre très souvent dans la préparation du dashi, véritable couteau-suisse de la cuisine japonaise et élément essentiel pour rehausser les saveurs des plats, notamment grâce à son umami distinctif. Elle n’est cependant pas la seule option possible !
Parmi les différentes variations de dashi donc, celui à base de bonite séchée demeure l’un des plus classiques et populaires. Son subtil parfum de poisson fumé enrichit les plats en umami, s’adaptant aisément à diverses préparations, notamment les fonds de bouillon pour les soupes miso.
Le dashi d’algue kombu, quant à lui, agit davantage comme un exhausteur de goût plutôt que de conférer un arôme prononcé au bouillon. Il intensifie et enrichit les saveurs des plats, en faisant un choix idéal pour les bases de préparations mijotées ou les bouillons également.
Pour sa part, le dashi de champignons shiitakés offre un goût distinct et riche en umami. Bien qu’il ne possède pas le caractère iodé du dashi de poisson ou d’algue, son parfum plus délicat le rend parfait pour les sauces légères telles que la sauce tsuyu.
À noter que les dashi à base d’algue kombu ou de shiitakés conviennent parfaitement aux régimes vegan. De plus, il est possible de composer sa propre base de bouillon dashi en combinant différents ingrédients, tels que les algues wakamé, les poissons de roche ou même les poissons volants grillés et séchés, offrant ainsi une multitude de possibilités.
