Très présent dans la cuisine japonaise, le miso a probablement été introduit dans l’archipel depuis le continent, et serait arrivé qu Japon avec le bouddhisme aux alentours du 6e siècle.
Ce condiment est fabriqué à partir de grains de soja bouillis et réduits à l’état de pâte, qui est ensuite laissée à fermenter. Il est ainsi toujours composé de 3 ingrédients principaux: des grains de soja, du sel, et son agent de fermentation naturel, le kôji. Une pâte miso est également définie par trois critères distincts: sa variété de kôji, sa couleur et sa teneur en sel. Autant de combinaisons possibles afin de créer une large palette de saveurs, et de nombreuses possibilités d’utilisation à la clé.
Bienfaits : pourquoi manger du miso ?
Sujet de nombreuses études dans la recherche contre le cancer, le miso est un aliment riche en antioxydants, qui permettent entre autres de protéger les cellules du vieillissement prématuré et donc de prévenir certaines maladies comme le cancer.
La quantité d’antioxydants présents dans le miso dépend largement de son temps de fermentation : plus le miso est foncé, plus leur concentration est importante. De même, la proportion de soja utilisée, qui est l’une des légumineuses les plus riches en antioxydants, influe largement sur la concentration dans le produit final. Par exemple, le miso hatchô, originaire de la préfecture d’Aichi et fermenté pendant une longue période de 3 ans, se trouve être particulièrement riche en antioxydants et l’un des plus bénéfiques pour la santé.
Onigiri grillés au miso hatcho
En effet, si l’influence d’une consommation excessive de soja non-fermenté sur les cancers, et particulièrement les cancers du sein, est encore débattue, le processus de fermentation du miso permet en revanche de transformer les isoflavone naturellement présentes dans le soja, et qui peuvent influer sur le système hormonal. (KAMEGATA E., NAKATSUGAWA K., The comparison of antioxydative activities in several kinds of miso »)
D’autre part, la pasteurisation d’un miso a pour effet de stopper sa fermentation, menant à terme à la péremption du produit. Dans le cas d’un miso non-pasteurisé, le processus de fermentation continue : la quantité d’antioxydants continue d’augmenter, tandis que le parfum du miso devient plus intense et sa couleur, plus foncée.
les Différentes couleurs et la teneur en sel
En effet, la couleur du miso dépend majoritairement de son temps de fermentation: de quelques mois pour les miso les plus clairs (shiro-miso, ou miso blanc) jusqu’à 3 ans pour les miso les plus foncés (aka-miso, ou miso rouge). En outre, plus un miso va être fermenté pour une longue durée, plus sa teneur en sel est élevée. Pour rappel, le miso est avant tout un condiment, et il est donc à utiliser avec parcimonie. Les différents miso sont aussi gradués selon leur teneur en sel, variant en générale entre 10% et 14%. On dit d’un miso qu’il est amakuchi quand il est relativement doux voire légèrement sucré, et shiokarai quand il est bien salé. Hormis quelques exceptions, les régions les plus au sud du pays préfèrent un miso doux, les régions centrales un miso relativement équilibré, jusqu’aux régions les plus au Nord qui l’aiment particulièrement salé.
Bien entendu, on ne dose pas tous ces miso de la même manière lorsqu’on prépare un plat. L’objectif est en effet d’obtenir une certaine teneur en sel dans un plat, et la quantité de miso est ajustée en conséquence. Par exemple, le sendaimiso de Sendai (fermenté à basse température) contient beaucoup de sel mais aussi beaucoup d’umami. Par conséquent, une petite quantité suffit ! Il ne faut donc pas avoir peur de choisir un miso avec une teneur en sel élevée.
Pâte miso en cours de fermentation dans des jarres en terre cuite
Les différents types de miso et leurs régions
Si le miso est toujours fabriqué à base de soja, ses appellations varient pourtant : miso de riz, d’orge ou de soja. Ces appellations sont dues au kôji, le champignon qui permet la fermentation du miso, et qui est cultivé sur ces céréales. La base de céréales ayant servies de terreau de culture est ensuite mélangée à des grains de soja broyés. Par conséquent, les différentes céréales de culture du kôji donneront chacune un goût particulier au miso, d’où l’importance de bien les différencier. L’awasé-miso, par exemple, est un mélange de miso de différentes céréales. Il existe plusieurs proportions classiques pour fabriquer ce type de miso, qu’on appelle des blends.
Koji de riz. Le champignon est cultivé sur le riz à température constante, après cuisson à la vapeur
Si ces différentes variétés de miso se retrouvent à travers tout le Japon, certaines régions possèdent leurs spécificités en terme d’habitudes alimentaires. Ainsi, le miso de riz est celui le plus largement répandu et consommé au Japon. Le miso d’orge est quant à à lui la spécialité de la région de Kyûshû, au sud-ouest de l’archipel. Enfin, le miso de soja est principalement consommé dans la région centrale du Chûbu, aux alentours et au Nord de Nagoya.
Ensuite, à plus petite échelle, chaque région va souvent avoir ses préférences en termes de degré de fermentation. Par exemple, la région du Kansai est bien connue au Japon pour son miso blanc de riz. Tout au nord, dans les régions d’Akita et de Hokkaido qui sont aussi des régions de miso de riz, les habitudes tendent au contraire plus souvent vers des miso bien plus fermentés et donc, bien plus foncés.
Quel miso choisir ?
Le choix est encore relativement restreint dans la grande distribution en France, où l’on trouve principalement des miso de riz et de soja plus ou moins industriels. Saviez-vous par exemple qu’au Japon, certains miso sont tellement doux et sucrés qu’on peut les utiliser pour relever le goût des desserts ? Voici quelques idées d’utilisation des différents miso décrits plus haut.
. miso blanc (de riz), peu salé, faible en umami et goût léger : en tartinade comme du beurre (avec modération), tofu, pâtes, miel, champignons, légumes sautés…
. miso clair (riz, orge), goût équilibré en umami et en sel : soupe miso, légumes, pâte de haricots rouges (anko), canard, porc, produits de la mer, tofu…
. miso rouge (de riz, de soja), plus salé, riche en umami et goût prononcé : plats en sauce (katsudon), épices, viandes, légumes parfumés, katsuobushi, chocolat…
Le miso industriel est produit grâce à une fermentation accélérée. Il est donc souvent assez salé avec peu d’umami, ou bien contient des additifs pour créer un goût umami artificiel. C’est pourquoi chez IMA, nous vous proposons un large choix de miso japonais artisanaux et non-pasteurisés, pour vous faire découvrir toute l’authenticité d’un bon miso. N’hésitez pas à nous demander conseil !
Sources
. KAMEGATA Emi and NAKATSUGAWA Kenichi, « The comparison of antioxydative activities in several kinds of miso » 亀形恵美中津川研一, 学苑生活科学紀要 No.83027～29（200912）
. Blog https://www.marumanjouzou.fukushima.jp, みその種類の全国マップと郷土料理.
