Les tubercules sont souvent les grands oubliés de la cuisine japonaise. Pourtant, ils jouent un rôle absolument fondamental dans l’équilibre des plats, de la cuisine traditionnelle washoku à la street food. Voici donc trois exemples de tubercules régulièrement consommés au Japon.
Satsuma imo
L’île d’Awaji est réputée pour la qualité de sa nourriture, et notamment pour la qualité de ses produits agricoles. Son sol riche en minéraux permet la culture de nombreuses espèces de légumes, tels que les célèbres oignons d’Awaji, ou les pousses de bambous dont nous vous avons déjà parlé dans deux précédents articles. Mais qu’en est-il des tubercules ?
L’appellation « imo » regroupe un grand nombre de tubercules, incluant notamment la pomme de terre, la patate douce ou encore l’igname. La satsuma imo, à la peau couleur prune et à la chair jaune, est souvent traduite par « patate douce » en français. Elle est cependant très différente de la patate douce orange qu’on peut trouver en France : un goût plus léger, une texture plus ferme davantage proche de la pomme de terre, et surtout une sucrosité incomparable. Elle est utilisée comme base pour certains desserts, ou même pour fabriquer du caramel !
La satsuma imo est principalement récoltée sur la partie nord-ouest de l’île, où elle constitue la base d’un grand nombre de plats typiques de la région. Un exemple de préparation tout simple consiste à la bouillir et à la servir avec un peu de beurre, une recette appelée « fukashi-imo ». Dans un repas de type washoku, elle peut par exemple être servie macérée dans un peu de sucre avec un filet de jus de citron pour faire ressortir son goût et réduire sa sucrosité. Traditionnellement, elle peut également être grillée lentement entre des pierres chaudes, ou bien au barbecue dans de l’aluminium (yaki-imo). Autre préparation traditionnelle qui est apparue au début du 20e siècle, les daigaku-imo étaient vendues à petit prix à la sortie des universités auprès des étudiants. Les satsuma imo sont d’abord frites puis caramélisées, une sucrerie qui aujourd’hui est appréciée en particulier dans la région de Tokyo dont elle est originaire. De façon plus récente, ce tubercule est aujourd’hui aussi très apprécié sous forme de frites.
Enfin, la satsuma imo contient de la vitamine C, du potassium, des fibres et de la bêta-carotène, ce qui en fait un légume intéressant à intégrer dans un repas.
Yamaimo et nagaimo
L’igname est un tubercule qui est également largement consommé au Japon. On y fait la différence entre l’igname de Chine (nagaimo) et l’igname du Japon (yamaimo), espèce endémique de l’archipel. Les deux variétés sont cependant très proches, au point qu’elles sont parfois confondues.
Elles peuvent toutes deux être rapées et mixées pour devenir une pâte blanche gluante, particulièrement consistante dans le cas du yamaimo. Cette pâte est appelée « tororo » : au goût très léger, elle est particulièrement intéressante pour créer des mélanges de textures dans les plats. Le tororo peut être servi en accompagnement d’autres ingrédients comme des champignons émincés ou du riz. L’été, il est traditionnellement servi en accompagnement de nouilles soba. L’igname peut également être préparé en tempura !
Si l’igname du Japon est difficile à trouver en France, il est cependant possible de trouver des ignames de Chine dans les épiceries spécialisées.
Konjac
Connu en France depuis quelques années pour son apport calorique très faible et son apport en fibres important, le konjac est un rhizome tubéreux originaire de l’Asie du Sud-Est et aujourd’hui consommé dans une grande partie de l’Asie. Avec une texture unique à la fois moelleuse et légèrement croquante, le konjac est également un aliment qui est intéressant à mélanger avec différentes autres textures. Ainsi au Japon, on le trouve souvent dans des plats mijotés (nimono) comme l’oden, ou encore le sukiyaki.
Il se trouve également sous forme de nouilles très blanches ou shirataki, fabriquées à partir d’un mélange d’eau et de konjac. Leur teneur calorique est par conséquent extrêmement faible. Il existe également une forme de nouilles de konjac originaire du Kansai appelées « ito konnyaku », qui sont elles plus épaisses.
Si le konjac est aujourd’hui de plus en plus répandu dans les grandes surfaces en France, il est important de toujours vérifier la composition des produits proposés. Certaines nouilles de « konjac » shirataki vendues à bas prix ne contiennent en vérité qu’une infime part de farine de konjac, et sont principalement composées d’eau et d’additifs.
Moins connu, le miso dengaku est une recette consistant en des morceaux de konjac nappés de miso et grillés. Enfin, le konjac peut également être servi en tant que sucrerie pour sa texture, nappé d’une sauce soja sucrée.
Sources
https://kufura.jp/life/food/241125
https://www.oimoyasan.com/product_01.html
https://awajishima-resort.com/awajishima-sweetpotato/
