En France, notre connaissance de la sauce soja est souvent limitée à la soja sucrée ou salée, telle qu’elle nous est présentée dans la plupart des grandes surfaces.
La réalité est, pour le grand bonheur de nos palais, bien plus diversifiée et complexe.
Différents types de sauces soja
Tout d’abord, la sauce soja sucrée telle que nous la connaissons en France n’existe traditionnellement pas au Japon. Vous pouvez cependant y trouver des alternatives moins salées qu’une sauce soja « classique ». Il est ainsi courant de trouver des sauces soja douces dites amakuchi, avec une teneur en sel réduite et un arrière-goût légèrement sucré.
A l’opposé, on trouve les sauces soja dites koikuchi, avec un goût profond. Il s’agit du type de sauce soja le plus répandu, mais également le plus commercialisé et exporté à l’internationale. Pour cette raison, la qualité des sauces soja koikuchi peut fortement varier en fonction des marques et des producteurs.
Si cette sauce est si largement répandue, c’est en partie grâce à sa polyvalence : aussi bien utilisée dans la cuisine qu’en accompagnement, cette sauce soja est souvent particulièrement salée, avec parfois une légère amertume et un goût riche.
La sauce dite usukuchi contraste sur ce point avec la sauce koikuchi. Elle contient en moyenne 10% de plus de sel, un ajout qui permet de ralentir le processus de fermentation. On obtient ainsi une sauce soja moins forte et plus claire, idéale pour la cuisine et pour faire ressortir la saveur des ingrédients sans la dominer. Elle est notamment utilisée dans la préparation de plats mijotés tels que des légumes, afin que ces derniers conservent leur couleur et leur goût.
La sauce tamari est quant à elle l’allié des celles et ceux qui souhaitent suivre un régime sans gluten. Outre le fait qu’elle soit uniquement fabriquée à partir de grains de soja (contrairement autres sauces qui contiennent toujours une portion de blé), la sauce tamari est idéale en cuisine pour toutes les préparations de type sauces teriyaki pour enrober de la viande ou du poisson, ou dans les plats sautés. C’est une sauce riche en goût et en umami, moins salée que la koikuchi et qui prend une belle teinte rouge une fois chauffée.
Un autre type de sauce soja courant au Japon est la sauce dite saishi-komi, à double fermentation. Ces sauces soja, souvent produites en suivant encore des méthodes anciennes, présentent généralement une grande richesse de goût et se suffisent à elles-mêmes. Elles sont à utiliser de préférence « nature » en accompagnement, sans les faire chauffer !
Enfin, il existe aussi des sauces soja blanches qui sont fabriquées principalement à partir de blé et une infime portion de soja, par opposition aux autres types de sauces. Elles sont également fermentées pour une période de temps beaucoup plus courtes, et sont par conséquent beaucoup plus douces et sucrées. Elles peuvent être utilisées en cuisine pour entrer dans la composition de bouillons et autres plats mijotés, mais également pour leur aspect esthétique.
Vous l’aurez compris, le choix est large. Il est même d’autant plus large que malgré les grandes catégories de sauces présentées précédemment, chaque producteur artisanal de sauce soja possède sa propre « patte » et produit des sauces uniques. C’est pourquoi il est important de toujours goûter une sauce soja avant de l’utiliser en cuisine ! En effet, elle reste avant tout un condiment particulièrement salé et parfois beaucoup plus concentré qu’on ne le croit.
De plus, le type de sauce soja à utiliser en fonction des recettes est un peu un implicite culturel au Japon, et l’information disparaît souvent dans la traduction et la reproduction des recettes. Dans le doute, n’hésitez pas à nous demander en boutique ou sur nos réseaux.
Quelques idées de recettes pour utiliser vos sauces soja
En accompagnement « nature » ou en vinaigrette
L’utilisation la plus évidente pour la sauce soja est bien sûr en accompagnement, sans la faire chauffer. En effet, une bonne soja se suffit amplement à elle-même et peut être ajoutée à un grand nombre d’autres plats pour en rehausser le goût. Si elle est célèbre pour accompagner les sushi, elle peut aussi par exemple être servie avec du yaki-mochi, une pâte de riz gluant légèrement grillée et servie nature, ou encore avec un morceau de tofu soyeux. Le résultat obtenu rappelle un peu un entremet salé par sa texture, et est une alternative incontournable si vous ne consommez pas de produits laitiers. Pour ce type d’utilisation, une sauce soja de type sashi-komi peut être préférée.
Une autre utilisation très simple de la sauce soja est la vinaigrette ! L’une des plus commune et classique, la « shoyu dressing », consiste à mélanger du vinaigre de riz (3 càs) avec de la sauce soja (2 càs), du sésame blond (2càs), de l’huile de sésame (1 càs), et du sucre (1 càc).
En cuisine
En base de bouillon, la sauce soja est un essentiel. Contrairement au miso, elle permet d’obtenir une base de bouillon plus claire et plus légère. C’est par exemple le cas dans la préparation du bouillon ramen, où les restaurants font bien la distinction entre les deux types. Vous pouvez retrouver un exemple de bouillon à base de sauce soja dans la recette de nouilles udon au poulet et à l’oeuf de Momoko.
D’autre part, si vous appréciez déguster vos nouilles froides (on vous assure, c’est délicieux), vous pouvez opter pour une sauce tsuyu pour les accompagner.
Elle peut également être utilisée pour faire des marinades. L’une des plus commune est celle de l’aji-tama, un oeuf mollet mariné dans un mélange de sauce soja, de mirin et de sucre.
Enfin, la sauce soja est aussi reine pour accompagner les plats mijotés. Son taux de sel, ainsi que l’umami qui s’en dégage grâce au processus de fermentation permet de parfumer les viandes et les poissons, souvent dans une forme sucrée-salée. Vous pouvez retrouver des exemples de ce type d’utilisation dans notre recette de nibuta, un mijoté de porc sucré-salé, ou encore dans notre recette de mijoté de maquereau au miso. Si vous souhaitez une option sucrée-salée avec une cuisson plus rapide, le poulet à la sauce teriyaki ou notre recette de saumon mijoté à la sauce taré de chez Saikichi shôten sont de bonnes options.
Et même en dessert ?
Eh oui, la sauce soja peut même être utilisée dans certains desserts ! Dans le cas des mitarashi dango , des boulettes de farine de riz gluant piquées sur une brochette, la sauce qui les accompagne est une forme de caramel à base de sucre et de sauce soja !
Ce même type de « caramel » salé peut être versé sur différents types de desserts, notamment sur une boule de glace.
De quoi innover pour les fêtes de fin d’année !
Sources :
https://www.soysauce.or.jp/
https://daidokolog.pal-system.co.jp/recipe/7133
https://www.kurashiru.com/recipes/4636b598-b490-4834-be40-21e5bfc17599
https://www.sirogohan.com/recipe/nitamago/
