La fermentation est un procédé de conservation des aliments très ancien qui se retrouve partout dans le monde. Au Japon, un grand nombre de condiments et plats essentiels à la cuisine quotidienne sont préparés à partir de produits fermentés ou macérés. Parmi eux, le natto divise à cause de son apparence et surtout de son odeur, qui pourrait rappeler à certains celle d’un vieux fromage. Pourtant, comme tant d’autres produits fermentés, ce mal-aimé regorge de bienfaits pour la santé.
Un peu d’histoire…
La natto est un aliment souvent réputé pour son odeur forte et sa texture fileuse, qui peut repousser au premier abord. Il est fabriqué à partir de grains de soja fermentés avec du koji, un champignon qui pousse sur les céréales et qui entre dans la préparation de nombreux processus de fermentation au Japon (pâte miso, sauce soja, saké…).
Les origines du natto au Japon sont souvent contestées. Pour certains, le processus de fermentation des grains de soja avec des champignons développés sur des bottes de paille aurait vu le jour par hasard à l’époque Yayoi (entre – 1000 et 300 ap.JC), à l’époque où l’agriculture a commencé à se développer au Japon. Cependant, il est plus probable que l’ancêtre du natto ait en vérité traversé la mer et soit arrivé dans l’archipel depuis la Chine entre le 6e et le 8e siècle, où des traces de procédés similaires de fermentation du soja ont été attestées dès le 2e siècle ap.JC. A cette époque, le natto était davantage un condiment salé non filandreux. Le natto filandreux semble cependant avoir vu le jour au Japon, où son existence et sa consommation régulière par la population sont attestées dans différents écrits à partir du 14e siècle. Aujourd’hui, c’est cette version du natto qui est consommée couramment. Grâce à la fermentation avec le koji, les grains de soja développent un aspect gluant qui rappelle un peu un fromage fondu.
Ses bienfaits
Le natto est un aliment riche en nutriments et reconnu pour ses nombreux bienfaits sur la santé. Il est souvent considéré comme un super-aliment en raison de la combinaison de nutriments provenant du soja et des composés bénéfiques créés lors de la fermentation. Il aide ainsi à combler les carences nutritionnelles fréquentes dans l’alimentation quotidienne : vitamines K, B1, B2, B6 et E, zinc, fer… En particulier, le natto est connu pour améliorer la santé intestinale grâce à ses fibres alimentaires, qui favorisent la digestion et la régulation du transit intestinal, tout en soutenant le système immunitaire. Il contient à la fois des fibres solubles et insolubles, ce qui contribue à un meilleur équilibre intestinal. De plus, il est faible en calories tout en étant riche en protéines et en fibres, ce qui peut soutenir les efforts de perte de poids. Le natto aide également à la prévention de l’ostéoporose grâce à sa teneur en calcium et en vitamine K. Enfin, sa capacité à fluidifier le sang, grâce à la nattokinase, et à soutenir la santé de la peau et des cheveux en fait un aliment complet pour améliorer le bien-être général. Cependant, comme toute bonne chose, il est recommandé de ne pas en abuser.
Comment le déguster ? Une fois associé à d’autres aliments dans un plat complet, le natto est tout de suite beaucoup moins intimidant. Une des recettes les plus classiques consiste à le verser sur un bol de riz, et à le servir avec un jaune d’œuf cru et un peu de ciboule japonaise ciselée. Vous pouvez également l’ajouter en petite quantité dans un bouillon pour accompagner des nouilles par exemple. Enfin pour les plus téméraires, vous pouvez tout simplement le déguster nature, mélangé avec un filet de sauce soja.
Et à part le natto ?
Si vraiment, malgré tout, vous n’aimez pas ou ne pouvez pas manger de natto, pas de panique ! Un grand nombre d’autres aliments fermentés ou macérés existent dans la cuisine japonaise et renferment également de nombreux bienfaits pour la santé.
On appelle au Japon « tsukemono » tous les aliments macérés, le plus souvent dans du vinaigre ou du saké, ou dans n’importe quel autre type de saumure. Ces tsukemono sont généralement des végétaux, et font partie intégrante des cuisines traditionnelles de chaque région du Japon. Cette appellation s’étend même à des modes de fermentation sèche, comme c’est le cas pour les « nukazuke » qui sont des végétaux fermentés dans du son de riz. Il s’agit également d’une méthode de préservation des légumes utilisée depuis plusieurs siècles. Dans la région du nord-ouest de Honshu à Akita, les radis blancs daikon sont suspendus et fumés, avant d’être mis à fermenter dans du son de riz salé. Le condiment ainsi obtenu est appelé « iburigakko », dans lequel le piquant du radis est relevé grâce au fumage. La région d’Akita étant souvent touchée par de fortes chutes de neiges en hiver, l’iburigakko faisait autrefois partie de ces condiments qui permettaient de passer la mauvaise saison sans manquer.
Différents types de tsukemono(g) et nukazuke(d)
En effet, le son de riz lui-même est particulièrement riche en potassium et en vitamine B1 qui sont absorbés par les légumes au fur et à mesure qu’ils se déshydratent dans le mélange. Il est aussi courant d’ajouter dans le son des piments ou du poivre pour parfumer les légumes en cours de fermentation. A la fin du processus, les légumes obtenus sont ainsi déshydratés (et donc longue conservation) sans avoir perdu beaucoup de leurs nutriments d’origine. Ils sont également enrichis en nutriments présents dans le son de riz, et ils possèdent en plus un goût plus prononcé.
Cependant, les techniques de macération ne se limitent pas aux végétaux ! Dans la préfecture de Shiga, l’un des plats typiques de la région est encore très proche de l’ancêtre des sushi. En effet, l’association du poisson cru avec du vinaigre et du riz avait à l’origine pour but de conserver une denrée fragile. Appelé « narezushi » ou « funazushi » à Shiga, ce type de conservation du poisson est utilisé au moins depuis l’époque Heian (8e-12e siècle).
Funazushi, photos prises par Morgane lors de son voyage dans la région été 2024
Sources
https://akita.tsukemono-japan.org
https://ja.wikipedia.org/wiki/納豆
https://furunavi.jp/discovery/knowledge_food/202410-natto/?srsltid=AfmBOorennStsWHWcg_H6bQlBkXOdk4RFkcPkKHuh_diH5w79dwyDQxf
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/type/pickles.html
