L’île de Hokkaido constitue à elle seule une région à part entière du Japon. Elle était majoritairement habitée par les Aïnous jusqu’au 17e siècle, où une petite partie de la population japonaise a commencé à s’y installer. La région a néanmoins longtemps été considérée comme une sorte de « Far West japonais », et était surtout exploitée pour ses ressources naturelles.
Aujourd’hui encore, Hokkaido est réputée dans le pays pour ses paysages naturels à couper le souffle et ses produits de la mer.
Parmi ces derniers se trouve le kombu. Depuis quelques années, cette algue commence à se faire connaître dans notre pays. Elle est cependant consommée depuis des siècles au Japon et sert notamment à préparer le fameux bouillon dashi. En revanche, s’il est possible en France de consommer cette algue crue, vous la trouverez toujours sous forme séchée au Japon.
Œufs et tranches de saumon frais d’Otaru, et boutique traditionnelle de kombu Minoya.
Un kombu, des kombu
De plus, les variétés diffèrent. En Bretagne vous rencontrerez principalement l’espèce Laminaria digitata, avec sa forme caractéristique de « main ». Du côté des espèces japonaises, il est un peu plus compliqué de faire la différence…
Le kombu le plus consommé et utilisé pour préparer le dashi est le ma-kombu, ou kombu royal. Il s’agit de l’espèce Saccharina japonica, qui se décline elle-même en plusieurs variétés. D’autres espèces sont aussi consommées, et la quasi totalité d’entre-elles pousse au large de Hokkaido. Le kombu a en effet plutôt tendance à préférer une eau tempérée à froide pour se développer.
En théorie, on peut préparer du dashi avec n’importe quel type de kombu séché. Cependant certains contiennent plus d’umami que d’autres, c’est pourquoi on préfèrera utiliser le ma-kombu, l’oni-kombu, le rishiri-kombu, le hosome-kombu ou encore le mitsuishi-kombu. Bien entendu les différences de goûts peuvent être difficilement perceptibles pour un palais inexpérimenté. Comme toujours, n’hésitez pas à vous renseigner à la boutique.
Un peu d’Histoire…
Quel était le rôle du port d’Otaru dans tout ceci ?
A l’époque d’Edo, il existait une route commerciale le long de la mer du Japon qui longeait toute la côte nord depuis Otaru jusqu’à Osaka. L’île de Hokkaido était réputée entre-autres pour la qualité de ses produits de la mer: harengs, ormeaux et concombres de mer séchés, mais aussi algues kombu !
La ville est aujourd’hui un lieu touristique prisé à la fois des Japonais et des Russes. Les îles Sakhaline sont en effet toutes proches de Hokkaido.
Entre la fin du 19e et le début du 20e siècle, le commerce de harengs a fait la fortune de certaines familles de pionniers. Cependant il n’en reste aujourd’hui que les nishin goten, ces demeures construites par les riches pêcheurs propriétaires du secteur. Elles étaient conçues pour accueillir à la fois leur famille et leurs employés, ainsi qu’un espace de traitement des harengs.
Ironie du sort, la quasi-totalité du produit de cette pêche intensive n’était pas destinée à la consommation. Tandis qu’une grande partie des ouvriers exploités (notamment la population aïnou) vivaient dans des conditions très précaires, les harengs étaient transformés en engrais pour augmenter les rendements en riziculture.
Ce commerce est par conséquent rapidement devenu d’une importance capitale pour l’économie japonaise. En l’espace d’une ou deux génération, il a permis l’enrichissement fulgurant de quelques familles de marchands.
Le canal historique d’Otaru avec ses hangars de stockage. Une partie d’entre eux a été restaurée dans les années 1980 pour être transformés en ateliers d’artistes ou en restaurants.
