Cette recette est tirée du livre « Au menu du yatai : le festin des yōkai » réalisé par Valérie Lartigue et illustré par Justine Touzot.
Ingrédients
Palets bretons au miso
. 3 jaunes d’oeufs
. 85g de sucre blanc
. 110g de beurre doux
. 185g de farine T55
. 30g de miso blanc
. 5g de levure chimique
. 50g de chocolat blanc
Crème au yuzu
. 100ml d’eau
. 2 oeufs moyens
. 10g de beurre doux
. 80g de sucre blanc en poudre
. 20g de jus de yuzu en poudre
. 1 càs de fécule de maïs
Chantilly au matcha
. 20g de sucre glace
. 10g de matcha en poudre
. 250cl de crème liquide entière 30% MG ou crème fleurette
Décoration
. Ecorces ou zestes de yuzu (à défaut de citron jaune)
ou poudre de matcha
Matériel
Maryse / Pinceau
Casserole / Saladier
Fouet / Batteur
Papier sulfurisé
6 emportes pièces de
8 cm de diamètre.
Poches à pâtisserie
Rouleau à pâtisserie
Douille Saint Honoré de
8 mm de diamètre.
Préparation
1. Préparation des palets
Sortez le beurre 30 minutes avant puis travaillez-le en pommade
avant d’y ajouter le miso. Vous obtiendrez un beurre-miso.
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un batteur jusqu’à
ce qu’ils blanchissent légèrement. Puis ajouter le beurre-miso et la
levure. Fouetter toujours à l’aide du batteur.
Rajoutez la farine et amalgamez avec la maryse rapidement sans
trop travailler la pâte. Étalez la pâte obtenue sur un papier sulfurisé
pour former un disque de 5 mm d’épaisseur. Couvrez-la avec un autre
papier et laissez reposer 2 heures au frigidaire.
2. Préparation de la crème au yuzu
Pendant que la pâte repose, préparez la crème au yuzu :
Battez les œufs avec le sucre dans un saladier, ajoutez la maïzena, le
yuzu en poudre, l’eau et fouettez vigoureusement.
Faites cuire le mélange sur feu doux jusqu’à ce que la préparation
épaississe (5 minutes environ) en remuant de façon régulière avec une
maryse. Rajoutez le beurre préalablement coupé en dés.
Transvasez la crème dans un récipient, filmez au contact et laissez
reposer à température ambiante.
3. La chantilly au matcha
Terminez vos préparations avec la chantilly au matcha (il faudra
mettre le bol et le fouet du batteur 30 minutes au congélateur avant
de commencer cette étape) :
Fouettez la crème à vitesse moyenne. Lorsque la crème commence
à monter, ajoutez le matcha et le sucre glace.Transvasez dans une
poche à pâtisserie munie de la douille Saint Honoré de 8 mm.
Réservez la préparation au frais.
4. Cuisson des palets bretons et le montage
Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5-6).
Sortez la pâte du frigo. Détailler 8 palets à l’aide des
emportes-pièces et retirez l’excédent de pâte autour.
Faites cuire les palets dans les emportes-pièces pendant
15 minutes puis laissez refroidir avant de démouler.
Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc et badigeonnez
le dessus de chaque palet pour les protéger de l’humidité de la
crème au yuzu.
Mettez la crème de yuzu dans une poche à pâtisserie, coupez le
bout, puis nappez les palets bretons d’une couche de crème.
Pochez en zigzag la chantilly au matcha sur le dessus des
tartelettes.
5. La touche finale
Décorez vos tartelettes acidulées d’écorces ou de zestes de
yuzu. Vous pouvez aussi les saupoudrez de matcha en poudre.
Dégustez sans tarder.
