Sur le papier, préparer des mochi semble assez simple : de l’eau, de la farine et une garniture… C’est sans compter la multitude de farines à votre disposition. Farine de riz, gluant, japonica, à mochi ou encore à dango, la liste est longue. Dans cet article, découvrez les différents types de farines présentes sur le marché au Japon, et comment les utiliser correctement.
Mochi, dango, daifuku… ?
Depuis quelques années, les mochi glacés ont trouvé leur place dans nos rayons, du supermarché au magasin spécialisé. Moins connus en France mais néanmoins populaires parmi les amateurs de culture japonaise, les dango font aussi partie de ces sucreries qui font rêver.
Premièrement, une explication des termes s’impose. En japonais, « mochi » (餅) désigne en vérité seulement la pâte de riz gluant avec laquelle sont préparés les daifuku, ces sucreries fourrées le plus souvent à la pâte de haricots rouges. Par simplification, en France c’est le terme « mochi » qui est utilisé pour désigner les daifuku, ce qui peut donc parfois porter à confusion. Pour ceux d’entre-vous qui ont pu assister à l’événement en janvier à la boutique, le mochi est traditionnellement préparé pour le Nouvel An.
Au Japon (et à la boutique !), vous pouvez par exemple trouver des blocs de mochi nature sous vide, prêts à être consommés ou cuisinés, sucrés ou salés. Le mochi est bien sûr apprécié sous forme de daifuku, mais il peut être tout simplement coupé en morceaux et ajouté à une soupe sucrée de haricots rouges, ou salée. Ou bien encore, nature et grillé à la poêle, puis servi avec de la sauce soja. Les possibilités sont très larges, et dépendent aussi souvent des habitudes alimentaires de chaque région.
La texture des dango quant à elle ressemble à celle du mochi, en plus ferme. Leur forme la plus courante consiste en une série de boulettes piquées sur une brochette. Elles peuvent être natures, légèrement grillées et servies avec une sauce sucrée (mitarashi dango), ou encore légèrement parfumées et colorées en rose et vert pour le hanami, le rassemblement sous les cerisiers pour célébrer le printemps.
La farine shiratama permet de préparer aussi bien des daifuku mochi que des dango.
Farine de riz ou farine de blé ?
Vient alors la question fatidique : avec quelles farines préparer ces douceurs si particulières ? Aussi bien pour les daifuku que pour les dango, le résultat final dépend principalement du type de farine utilisée, et il n’est pas toujours facile de trouver des équivalents sur le marché français. Pourquoi alors choisir la farine de riz ?
Avant toute chose, la farine de riz offre une option non négligeable pour les personnes allergiques au gluten. Outre son goût beaucoup plus discret et léger que la farine de blé, elle a aussi l’avantage de ne pas faire de grumeaux, ce qui en fait un choix idéal pour la préparation de sauces par exemple.
La texture est cependant bien différente. Utilisée dans des gâteaux, des crêpes, des beignets, ou même encore dans le pain ou dans la pâte à pizza, la farine de riz offre une texture plus fondante et collante que la farine de blé.
Elle absorbe également moins l’huile et reste croustillante plus longtemps, ce qui la rend parfaite pour la friture.
En japonais, on distingue principalement deux types de farine de riz différentes : la uruchi-ko ou farine de riz de table, et la farine fabriquée à partir de mochi-gomé, le riz gluant japonais.
Il est important de noter que la farine de riz gluant produite par exemple en Chine ou en Asie du Sud-Est diffère de la farine japonaise. En effet, la première est produite avec du riz long, tandis que la farine de riz gluant japonaise n’est produite qu’à partir d’une variété de riz rond japonica.
Différents types de farines de riz
Ce type de riz japonica constitue la base de toutes les farines classiques de l’archipel, ce qui ne signifie pas pour autant qu’elles soient toutes fabriquées à partir de riz gluant. De plus, pour un même riz japonica, il existe différents types de fabrication de farine. Voici les exemples les plus courants au Japon :
. Joshin-ko
Cette farine est fabriquée à partir d’un riz de table qui a été lavé, puis réduit en poudre avant d’avoir eu le temps de sécher. Elle peut être utilisée pour préparer des dango, ou certains types de mochi typiques de l’est du Japon comme les kashiwa mochi. Moins collante et croustillante, cette farine donne une texture assez ferme aux préparations.
. Shiratama-ko
Cette farine est fabriquée à partir de riz gluant qu’on a laissé tremper, puis qui est broyé avec son eau de trempage pour être transformé en pâte. La pâte est ensuite séchée et fracturée en petits morceaux. Ce processus permet de réduire la teneur d’amidon dans la farine, et rend sa texture plus lisse et plus douce. Mieux, elle ne durcit pas, même lorsqu’elle est refroidie ! C’est pourquoi elle est l’option idéale pour préparer des daifuku, ou des dango.
. Mochi-ko
C’est la farine à daifuku la plus basique. Elle est fabriquée à partir de riz gluant qui a été lavé, séché, puis réduit en poudre. Sa texture est fine, lisse et collante.
. Dango-ko
Cette farine est constituée d’un mélange de riz gluant et de riz de table. Elle permet de faire des boulettes d’une texture plus ferme que la farine shiratama ou la farine mochi. Elle peut bien entendu être remplacée par la shiratama-ko ou la mochi-ko, mais la texture des dango obtenus sera plus gluante.
Autres types de farines
. Kinako
Utilisée depuis plus d’un millénaire dans la cuisine japonaise, la poudre de soja torréfiée est une petite pépite culinaire.
On distingue deux types de soja, le “soja” vert dont on tire les pousses de soja, qui sont en vérité des pousses de haricot mungo, et le soja jaune ou véritable soja. Le kinako est donc préparé à partir de soja jaune. Il peut être saupoudré sur les daifuku, les gâteaux, ou encore sur les boissons. Il entre aussi directement dans la préparation des garnitures ou de la pâte.
Le kinako apporte un léger goût torréfié, presque caramélisé et peut aussi être un atout en cuisine salée, incorporé à une sauce, une vinaigrette ou même saupoudré sur une salade.
. Daizu-ko
A ne pas confondre avec le kinako, le daizuko est l’appellation donnée à la farine de soja non torréfié, ou soja “cru”. A la différence du kinako, elle doit obligatoirement être cuite et constitue un substitut commun à la farine de blé dans les pâtisseries et le pain.
. Fécule de kuzu
Grâce à sa texture particulière, la fécule de kuzu est employée pour épaissir les sauces et les soupes, leur conférant une texture crémeuse. De plus, elle est adaptée à la fabrication de pâte de fruits et peut être saupoudrée sur les légumes avant la cuisson pour les rendre croustillants. Cette fécule est tirée d’une plante à rhizomes, communément appelée arrow-root dans plusieurs parties du monde. Elle également réputée pour apporter de nombreux bienfaits, que vous pourrez entre autres découvrir dans notre article sur les alliés de notre santé dans la cuisine japonaise.
Mochi roulés dans du kinako
