Pour bien connaître ses sakés, rien de tel que de se rendre sur place !
D’Okayama à Saga en passant par Shimane, j’ai parcouru une partie du Sud-Ouest du pays à la rencontre des différentes maisons (ou sakagura) dont nous vous proposons les sakés.
Saké et kami, une passerelle entre deux mondes
L’art de brasser le saké est perpétué depuis de très nombreux siècles au Japon. Comme partout, les croyances populaires se sont donc mêlées à son processus de fabrication.
Le shintoïsme, dans les grandes lignes, est un ensemble de croyances selon lesquelles le Japon serait habité par des divinités ou « kami ». Les kami sont partout: dans les forêts, l’eau, les roches, le feu… mais aussi dans les outils, le sport, et même dans les toilettes !
Un grain de riz par exemple, contiendrait à lui seul pas moins de 7 kami différents, indispensables à sa croissance.
Le saké a donc pendant longtemps été considéré comme un moyen de connecter les hommes aux kami qui les entourent. En effet, sa fabrication nécessite l’intervention de nombreux kami (terre, vent, eau…). C’est pourquoi aujourd’hui encore par habitude, vous verrez dans la majorité des brasseries de saké des petits autels dédiés à ces derniers.
Chez nos producteurs
Okayama
J’ai commencé mon voyage par la préfecture d’Okayama, au Sud-Ouest de Honshû, et j’y ai visité deux sakagura. La 1ère, la maison Juhachi Zakari, fabrique des sakés depuis plus de 2 siècles. Ces derniers sont conçus dans l’idée de s’accorder avec la cuisine locale, les produits issus de la mer de Seto.
Je me suis ensuite rendue à la sakagura de Mr Shuzo OCHI, qui m’a fait découvrir ses produits. J’ai été convaincue par les deux maisons, puisqu’une partie de leurs produits rejoindront prochainement la liste des sakés proposés à la boutique !
A gauche Mr Ochi et à droite Mr Ishiai présentant leurs sakés.
Vous ne serez donc pas surpris d’apprendre que la préfecture d’Okayama, bordée par la mer intérieure, comprend plus de 90 îles. Elle est notamment réputée pour sa campagne et ses centres historiques, notamment son château noir surnommé le « Château du Corbeau ». A ne pas confondre avec le célèbre château de Kumamoto, qui porte le même surnom en français mais qui diffère en japonais !
Parmi les spécialités du coin, poissons et fruits de mer sont largement représentés. Et les conditions climatiques de la mer de Seto étant particulièrement favorables à l’ostréiculture, les huîtres produites sur toute la côte sont largement réputées et appréciées dans l’archipel.
Shimane
Ensuite, direction la préfecture de Shimane pour aller rendre visite à la maison Gassan.
A la boutique, nous vous proposons notamment une partie de leur sélection de sakés qui s’adaptent bien à notre habitude de consommer du vin en France. Les sakés de Mr Yoshida ont par ailleurs remporté plusieurs prix au concours Kura Master Paris, dont une médaille de platine à l’édition 2022.
Mr Yoshida, et la boutique de sa sakagura
La préfecture de Shimane est particulièrement connue pour son sanctuaire à Izumo, probablement le plus célèbre du Japon. D’après la légende, c’est au sanctuaire que se rassemblent chaque année en octobre les kami venus de tout l’archipel pour discuter des naissances, des vies et des morts de l’année à venir. On parle en japonais des yaoyorozu no kami, les 8 millions de kami qui s’y rassemblent.
Côté gastronomie, si la moitié ouest du Japon a plutôt tendance à préférer les udon de blé aux soba de sarrasin, la préfecture de Shimane fait plutôt exception à la tendance. Une de ses spécialités, les izumo-soba, sont fabriquées à partir de grains moulus avec leur enveloppe. Ces nouilles ont donc une apparence mouchetée, et sont plus sombres que la moyenne.
Saga
On ne vous présente plus la préfecture de Saga, où se trouvent la moitié de nos sakagura. Je me suis rendue successivement chez les maisons Kiyama, Matsuuraichi et Sachihime.
Les visites des sakagura sont toujours l’occasion de découvrir les différentes installations et les techniques de fabrication du saké. Mais c’est aussi l’occasion d’en apprendre plus sur les familles qui tiennent ces maisons, et leur histoire. La maison Matsuuraichi par exemple, est tenue par la famille de Mr Tajiri depuis 18 générations !
De g.à d., Mr Minematsu (Sachihime), Mr Tajiri (Matsuuraichi) et Mr Komori (Kiyama)
D’autre part, la préfecture de Saga elle-même possède une longue histoire liée au brassage du saké.
Si vous souhaitez en découvrir davantage, vous pouvez vous référer aux articles publiés précédemment sur les sakés de Saga et sur la préfecture elle-même.
