Koshihikari, Yumepirika, Fukumaru… Ces noms que vous pouvez rencontrer chez IMA désignent des variétés de riz. Mais que nous apprennent-ils sur leur histoire et les régions où elles sont cultivées ?
Derrière ces noms se trouvent des générations de cultivateurs, des années de sélection et des façons différentes de faire connaître le travail d’un territoire. Des grands types de riz aux marques régionales, voici quelques repères pour comprendre cette diversité.
Qu’est-ce que le riz japonais ?
Le riz que l’on mange habituellement au Japon est un riz japonica à grains courts. À la cuisson, ses grains deviennent tendres et adhèrent naturellement les uns aux autres, tout en conservant leur forme.
Dans le monde, on distingue notamment deux grands groupes de riz : japonica et indica. On associe souvent le premier aux grains courts et le second aux grains longs, même si la forme du grain ne suffit pas à définir son groupe. Le japonica est également cultivé hors du Japon.
À l’échelle mondiale, il reste minoritaire : selon les données de l’OCDE et de la FAO reprises par le ministère japonais de l’Agriculture, le japonica représentait 12 à 13 % de la production mondiale de riz sur la période 2010–2016. Ce chiffre concerne l’ensemble des riz japonica, quel que soit leur pays de culture.
Riz non gluant et riz gluant : quelle différence ?
Au Japon, on distingue l’uruchimai, le riz non gluant, du mochigome, le riz gluant.
L’uruchimai est le riz du quotidien. C’est celui que l’on retrouve dans un bol de riz nature, les sushis ou les onigiri. Ses grains peuvent adhérer après cuisson sans appartenir à la catégorie des riz gluants.
Le mochigome est notamment utilisé pour les mochi et le sekihan, un riz aux haricots azuki servi lors d’occasions festives. Son amidon est presque entièrement composé d’amylopectine, ce qui explique sa texture particulièrement collante.
Le riz gluant n’est d’ailleurs pas exclusivement japonais ni nécessairement à grains courts : il existe aussi des riz gluants à grains longs, notamment en Asie du Sud-Est. Le mot « gluant » décrit donc une propriété du riz, et non sa forme ou son origine.
Du bol de riz aux aliments fermentés
L’uruchimai ne sert pas seulement à préparer les repas. On l’utilise aussi pour fabriquer le kōji de riz, obtenu en faisant se développer un champignon microscopique sur du riz cuit à la vapeur. Ce kōji intervient dans la fabrication de nombreux produits japonais : le miso, le saké, l’amazake ou encore le shio kōji. Le « riz pour kōji » désigne donc un usage, et non une catégorie distincte de riz.
Le saké est lui aussi élaboré à partir de riz non gluant. Certaines variétés, appelées shuzō kōtekimai, présentent des caractéristiques particulièrement adaptées au brassage. On les désigne couramment comme des « riz à saké », même si du riz de table peut également être utilisé. Il s’agit ici d’une distinction liée à l’usage : ces variétés appartiennent à la famille des riz non gluants.
Du riz cultivé dans tout le Japon
Des rizières d’Hokkaidō à celles d’Okinawa, les 47 préfectures japonaises cultivent du riz. Derrière l’expression « riz japonais » se trouvent donc des cultures réparties dans tout l’archipel.
Niigata, Hokkaidō et Akita sont les trois premières préfectures productrices de riz destiné à l’alimentation courante en 2025. Ces grands bassins de production illustrent notamment la place du nord du pays dans la riziculture japonaise.
Combien de variétés existe-t-il ?
Le Japon compte environ 1 000 variétés enregistrées en 2023, et environ 300 effectivement cultivées, selon les repères publiés par le ministère japonais de l’Agriculture. Ces deux nombres décrivent des réalités différentes : une variété enregistrée n’est pas nécessairement présente dans les rizières ou sur les étagères des magasins.
Cette diversité ne se répartit pas non plus à parts égales. En 2022, les 20 premières variétés occupaient 80,8 % des surfaces cultivées en riz non gluant. Quelques noms très répandus côtoient donc de nombreuses variétés moins présentes, parfois étroitement liées à une région.
Pourquoi existe-t-il autant de variétés de riz au Japon ? Cette diversité a-t-elle toujours existé ? Pour le comprendre, remontons le temps, bien avant l’apparition des marques de riz que nous connaissons aujourd’hui.
Rizières photographiées lors de ma visite chez Agri Yamazaki, au Japon, en juillet 2025. — Naoko
Avant les riz de marque : comment les variétés se sont formées
La diversité du riz japonais ne date pas de l’apparition des marques que l’on trouve aujourd’hui en boutique. Bien avant les programmes modernes de recherche, les agriculteurs sélectionnaient déjà leurs semences. Mais les variétés actuelles ne sont pas non plus restées inchangées depuis des siècles : elles sont le résultat d’un long travail de sélection, puis de croisements.
Au départ, l’œil des agriculteurs
Dans les rizières anciennes, les plants n’étaient pas tous identiques. Certains présentaient des caractéristiques intéressantes : les agriculteurs les repéraient et conservaient leurs grains pour les semer l’année suivante. En répétant cette sélection au fil des récoltes, ils faisaient progressivement émerger des variétés.
C’est ainsi qu’ont été sélectionnés des riz comme Kame no O, Aikoku ou Shinriki, connus à l’époque Meiji, entre la fin du XIXᵉ et le début du XXᵉ siècle. Ces noms désignaient déjà des variétés, bien avant les marques commerciales actuelles.
La diversité était donc présente dans les champs. Le travail humain consistait d’abord à l’observer, à choisir et à transmettre les semences.
De la sélection aux croisements
À l’époque Meiji, les méthodes scientifiques viennent compléter ce travail. Les chercheurs sélectionnent des lignées plus homogènes à partir des riz locaux et développent les croisements entre variétés.
L’idée est de réunir, dans une nouvelle variété, des qualités provenant de deux parents différents. Après le croisement, il faut cultiver les descendants, observer leurs caractéristiques et poursuivre la sélection pendant plusieurs générations. Tous les plants obtenus ne réunissent pas les qualités recherchées.
Un exemple marquant est Rikuu 132, obtenu en 1921 à partir de deux lignées issues de Kame no O et d’Aikoku. Sa résistance au froid lui permet de se diffuser dans les régions froides du Japon.
Des variétés pour répondre aux conditions de culture
À cette époque, créer une variété répond notamment à un enjeu très concret : obtenir des récoltes fiables dans les conditions locales. La résistance au froid, illustrée par Rikuu 132, compte autant dans cette histoire que les qualités du riz une fois dans le bol.
La recherche s’organise ainsi autour de territoires aux climats et aux sols différents. Les variétés locales deviennent une ressource pour en créer de nouvelles : la diversité des riz japonais se construit à la rencontre des plantes, des lieux et du travail des cultivateurs et des chercheurs.
Comment certains de ces noms sont-ils ensuite devenus des références pour les consommateurs ? C’est le passage des variétés agricoles aux riz de marque que nous allons explorer.
Koshihikari, Sasanishiki, Akitakomachi : des noms qui deviennent des repères
Bien avant la multiplication des nouvelles marques régionales dans les années 2000, plusieurs variétés avaient déjà acquis une renommée nationale. Leurs noms évoquaient une texture, un goût ou une région : le riz devenait un produit que l’on pouvait aussi choisir pour ses qualités dans le bol.
Koshihikari : un succès construit au fil du temps
Le Koshihikari naît en 1956, à partir d’un croisement réalisé à Niigata, suivi d’un travail de sélection à Fukui. Sa célébrité actuelle pourrait faire oublier ses débuts difficiles : ses tiges se couchaient facilement et il était sensible à la pyriculariose, une maladie du riz.
Ses qualités gustatives encouragent pourtant les chercheurs et les producteurs à persévérer. Pour le cultiver avec régularité, il faut aussi adapter les pratiques agricoles.
À Niigata, ce travail s’accompagne d’une démarche de valorisation. En 1962, la préfecture lance une campagne pour produire le meilleur riz du Japon et met en avant certains lots de qualité sous le nom de « riz de Niigata ». À partir de 1969, un nouveau système de commercialisation permet également de mieux valoriser les riz recherchés pour leur qualité.
Le succès n’est donc pas immédiat : il se construit dans les champs comme sur le marché. En 1979, le Koshihikari devient la variété la plus cultivée du Japon.
Sasanishiki : une autre façon d’apprécier le riz
Né en 1963 dans la préfecture de Miyagi, le Sasanishiki devient lui aussi l’un des grands noms du riz japonais.
Sa texture peu collante et sa légèreté en bouche lui donnent une personnalité différente. Il accompagne les aliments avec discrétion et trouve notamment sa place dans les restaurants de sushis, où l’équilibre entre le riz et la garniture est essentiel.
Avec ces variétés reconnues, le nom inscrit sur le paquet devient un repère pour le consommateur. Il ne désigne plus seulement une plante cultivée : il permet aussi de retrouver une expérience gustative.
Akitakomachi : le goût et l’identité d’une région
En 1984, l’Akitakomachi fait ses débuts à Akita. Issu d’un croisement entre le Koshihikari et une autre lignée, Ōu 292, il associe les qualités gustatives recherchées du Koshihikari à des caractéristiques adaptées à la culture dans cette région, notamment une maturité plus précoce.
Son nom fait référence à Ono no Komachi, poétesse de l’époque de Heian que la tradition associe à Akita. Le lien avec le territoire s’exprime ainsi jusque dans le nom choisi pour le présenter au public.
L’Akitakomachi acquiert à son tour une notoriété nationale. Son parcours montre que la construction d’une identité régionale autour du riz était déjà bien engagée avant les années 2000.
Vers une nouvelle génération de marques régionales
À la fin du XXᵉ siècle, plusieurs noms de variétés sont donc déjà familiers aux consommateurs japonais. Leur réputation repose sur le goût, mais aussi sur le travail des producteurs et l’image des régions qui les portent.
À partir des années 1990, puis dans les années 2000, les règles de commercialisation évoluent et la concurrence entre les régions productrices se renforce. Sur cette base, une nouvelle génération de riz régionaux va prendre place dans les magasins, avec des stratégies associant plus étroitement sélection variétale, exigences de qualité et communication.
Une sélection de riz proposés chez IMA : différentes variétés, origines et présentations.
Depuis les années 2000 : les régions affirment leur identité
Les marques régionales existaient déjà avec l’Akitakomachi et d’autres variétés connues. Mais les années 2000 ouvrent une nouvelle étape : davantage de régions cherchent à faire reconnaître leur propre riz, en associant création variétale, qualité et identité visuelle.
Un marché qui se transforme
Deux changements accompagnent cette évolution. En 1995, une nouvelle loi assouplit les règles de commercialisation du riz. En 2004, une nouvelle réforme supprime le système de distribution planifiée et allège les conditions d’accès au commerce du riz. Les producteurs et les entreprises disposent ainsi de davantage de liberté pour organiser leurs ventes.
Parallèlement, la consommation de riz diminue au Japon et la concurrence entre les régions productrices s’intensifie. Pour se distinguer, les régions développent des variétés capables de séduire les consommateurs par leur goût, leur texture et leur identité.
Ces changements ne suffisent pas, à eux seuls, à expliquer l’arrivée de nouveaux noms dans les magasins : une variété demande des années de sélection. Mais ils constituent le contexte dans lequel cette nouvelle génération de marques se développe.
Une variété, mais aussi une promesse de qualité
Le Tsuyahime, commercialisé en 2010 à Yamagata, illustre cette démarche. Son lancement ne repose pas uniquement sur les qualités d’une nouvelle variété. Il s’accompagne de règles concernant les producteurs, les lieux de culture, les pratiques agricoles et la qualité du riz mis en vente.
Le nom, le packaging et la communication rendent ce travail visible. L’objectif est que le consommateur reconnaisse le produit et retrouve, d’un achat à l’autre, la qualité attendue.
La marque donne ainsi une identité commerciale à un travail qui commence dans les rizières. Cette logique existait auparavant, mais les nouvelles marques régionales la développent de façon particulièrement structurée.
Une région ne correspond pas à une seule variété
Cette multiplication des noms peut donner l’impression que chaque région possède son riz exclusif. La réalité est plus souple.
Niigata est une origine ; Koshihikari est une variété. Niigata cultive plusieurs variétés, et le Koshihikari pousse dans plusieurs régions du Japon. De même, le Tsuyahime, développé à Yamagata, est également produit dans d’autres préfectures.
À l’inverse, certaines variétés font l’objet de restrictions concernant les régions ou les producteurs autorisés à les cultiver. Ces règles servent à encadrer l’utilisation des semences et à préserver l’identité de la marque. Elles se distinguent des contraintes climatiques : être autorisé à cultiver une variété et disposer des conditions favorables à sa culture sont deux choses différentes.
Il faut donc distinguer la variété, le lieu de culture et la marque sous laquelle le riz est vendu. Ces informations peuvent être étroitement liées, sans être interchangeables.
Des découvertes à faire en voyage
Au-delà des variétés les plus répandues, d’autres riz occupent une place importante dans la vie locale, tout en restant moins connus à l’échelle nationale. Certains sont cultivés sur des surfaces limitées ; d’autres sont courants dans leur région, mais moins faciles à trouver ailleurs.
Lors d’un voyage au Japon, demander quel riz accompagne votre repas peut ainsi réserver de belles découvertes. Goûter le riz d’une région, au même titre que ses spécialités, est une autre façon de découvrir sa cuisine et son agriculture.
Sources et références
Les chiffres cités correspondent aux années précisées dans le texte. Les ressources ci-dessous sont en japonais.
- Ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche — MAFF
Groupes de riz et forme des grains ; part du japonica dans la production mondiale, données OCDE–FAO reprises en 2018 ; amidon du riz non gluant et du riz gluant. - MAFF — Variétés et production au Japon
Nombre de variétés et répartition des cultures ; statistiques de production 2025 ; évolution des variétés et des marques régionales. - Agence japonaise de coopération internationale — JICA
Document sur la riziculture et les types de riz en Asie. - JA Saitama Chūō et Marushin Honke
Fabrication du kōji de riz ; matière première et usages du kōji de riz. - Nada Sake Research Association
Riz à saké et variétés adaptées au brassage. - Organisation nationale de recherche agricole et alimentaire — NARO
Débuts de la sélection scientifique et création de Rikuu 132 ; origines des variétés anciennes Asahi, Aikoku et Kame no O. Voir également l’explication du MAFF sur les croisements et la sélection du riz. - Préfecture de Niigata
Histoire du Koshihikari, de sa création à sa diffusion. - Organisme de promotion du riz de Miyagi
Histoire et caractéristiques du Sasanishiki. - Préfecture d’Akita — Site officiel du riz d’Akita
Création et développement de l’Akitakomachi. - MAFF — Évolution de la commercialisation du riz
Historique de la politique rizicole et réforme de 1995 ; réforme des circuits de commercialisation en 2004. - Oishii Yamagata et MAFF
Présentation des riz de Yamagata et lancement du Tsuyahime en 2010 ; stratégie de marque et exigences de production du Tsuyahime. - MAFF — Gestion des variétés protégées
Dispositif de restriction des régions de culture au Japon. - Organisation de soutien à l’approvisionnement stable en riz — Komenet
Répartition des surfaces cultivées par variété et par préfecture, récolte 2024.
