Comment utiliser le wasabi frais ?
En France, nous connaissons le wasabi principalement sous forme de pâte accompagnant les sushi. Très polyvalent, son utilisation dans la cuisine japonaise est en fait beaucoup plus large: viandes, poissons, salades, mais aussi gâteaux et glaces ! Depuis les feuilles jusqu’à la célèbre racine, tout est consommé.
Voici donc quelques idées pour vous éclairer sur son utilisation, et pour sortir un peu des sentiers battus !
La pâte de wasabi
Matériel nécessaire
– Une râpe très fine, type râpe à gingembre, ou encore mieux spéciale wasabi
– Un couteau de cuisine et une brosse à légumes
– Un petit récipient hermétique
Nota Bene
Le wasabi frais perd très vite de sa saveur et de son piquant une fois râpé. Assurez-vous donc de le râper seulement au dernier moment si vous souhaitez profiter de tout son piquant et son amertume ! Sinon, vous pouvez le laisser reposer quelques minutes pour obtenir un goût moins prononcé.
Préparation
1) Tranchez les fanes restantes, nettoyez et grattez la surface de votre wasabi afin de le débarrasser des imperfections. L’idéal est de retirer la peau brunâtre, afin de ne râper que la partie verte et tendre. Attention, n’épluchez que ce vous allez utiliser !
2) Traditionnellement, on utilise une râpe samegawa (« peau de saumon »), avec des grains très resserrés pour râper le wasabi, mais n’importe quelle râpe en céramique ou en métal à picots peut fonctionner.
Tenez votre wasabi bien à la verticale, et râpez-le en faisant des mouvements circulaires. Vous pouvez râper votre wasabi depuis la base de la racine, ou depuis la tige.
Du côté de la tige l’odeur sera plutôt forte mais le goût sera plus doux, et vice-versa. Vous pouvez même mélanger un peu des deux extrémités pour obtenir la parfaite combinaison pour votre plat !
Conservez le reste du wasabi frais enroulé dans une feuille d’essuie-tout mouillée, le tout au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
S’il vous reste du wasabi râpé, rassemblez-le en une boule compacte, enveloppez-le de film plastique et conservez au congélateur. Vous pouvez garder votre wasabi râpé pendant environ 2 semaines.
Boîte à idées
Fromage à tartiner au wasabi
Mélangez un peu de pâte de wasabi avec du fromage à tartiner (de préférence nature) et utilisez le mélange dans des salades, ou bien tartinez-en quelques toasts. Agrémentez-les de crudités (feuilles de mesclun, radis, poivron, tomate…), et servez !
Lamelles de wasabi marinées
Tranchez de très fines lamelles de wasabi frais, et laissez-les macérer 24 à 48h avec de la sauce mentsuyu. Utilisez les pour assaisonner des toasts, du tofu, des nouilles soba, ou même un morceau de viande !
Pâte de wasabi
En plus d’être un incontournable avec le poisson cru, le wasabi accompagne aussi très bien la viande rouge, un peu comme une sauce au poivre. Avec un morceau de boeuf, vous pouvez l’utiliser en lamelles marinées ou natures, mais préférez tout de même la pâte de wasabi pour pouvoir profiter de toute sa saveur.
Conservation : Une fois sorti du sachet, afin de ne pas perdre en fraîcheur, râper petit à petit la quantité souhaitée et conserver votre racine de wasabi au réfrigérateur enroulée dans un papier absorbant humide et consommer dans la semaine.
Si vous ne la consommez pas entièrement, râpez toute votre tige de wasabi et congelez la étalée dans un sac congélation. Il vous suffira de décongeler petit à petit la quantité souhaitée. Lorsque son piquant ou sa saveur s’est atténuée, utilisez-le en cuisine, chauffé pour faire ressortir son arôme.
