Sushi, nani ?
Par définition en japonais, est qualifié de « sushi » tout plat à base de riz vinaigré et de poisson. Parmi les types de sushi les plus connus en France, on retrouve les maki sushi, enroulés d’algue nori, et les nigiri sushi, les boulettes de riz avec une tranche de poisson déposée sur le dessus.
Cependant, les sushi peuvent se présenter sous d’autres formes beaucoup moins connues : temari sushi, (en petites boulettes avec la garniture au-dessus), temaki sushi (roulés en cône), uramaki sushi (avec le riz à l’extérieur de l’algue nori), ou encore chirashi sushi (un bol de riz vinaigré recouvert de garniture).
Vous l’aurez donc peut-être déjà réalisé, les sashimi ou tranches de poissons crus souvent servies avec les sushi, ne sont donc pas des sushi par définition.
Tout ce qui nage finit dans l’assiette
Alors, quels poissons pour quels sushi ? La vérité est qu’il existe autant de déclinaisons de sushi que d’espèces de poissons consommées au Japon. Et cette diversité se ne limite pas exclusivement aux poissons eux-mêmes : oeufs de poissons, calmars et seiches, crevettes, crabes, coquillages, algues… voire même omelette ou boeuf wagyu !
Loin des restaurants de sushi à volonté en France qui proposent au mieux saumon, thon et dorade, les véritables restaurants traditionnels proposent généralement un grande variété de poissons et fruits de mer pour leurs sushi.
Quelques exemples :
Le thon rouge à lui seul offre tout un panel de dégustation, en fonction de la partie consommée. Sa chaire marbrée particulièrement grasse est généralement servie en fines tranches fondantes.
La dorade royale possède une chaire claire au goût très doux, facilement trouvable en France.
La sériole, poisson blanc gras particulièrement populaire dans l’ouest du Japon où il est pêché en quantité dans l’Océan Pacifique, entre dans la préparation de nombreux types de plats. Dans la préfecture d’Ishikawa, elle est utilisée fermentée avec des navets pour le kabura-sushi, une spécialité locale.
Le maquereau, dans la catégorie des poissons bleus, est aussi un classique des sushi. Il est consommé après avoir mariné dans le vinaigre de riz, pour tuer les éventuelles menaces de parasites.
La seiche, servie crue, allie à la fois une texture légèrement caoutchouteuse mais fondante, et arrière-goût sucré. Bien nettoyée, elle ne présente absolument pas d’odeur ni d’arrière-goût de poisson prononcé.
Les coquillages ne sont pas en reste. La coquille Saint-Jacques, par exemple, est particulièrement étonnante crue. Extrêmement délicate et sucrée, elle est particulièrement appréciable servie en fines tranches en sashimi. Ce coquillage est une des spécialités de la région de Hokkaido, où elle est produite par dizaines de tonnes chaque jour. Particulièrement grosse et charnue, elle est exportée à l’international.
La diversité ne s’arrête pas là. Bien que les grands classiques comme le thon se retrouvent souvent à travers tout l’archipel, chaque région possède néanmoins ses spécialités en matière de sushi.
Cette liste donne seulement un petit aperçu des différentes possibilités qu’offrent les sushi. Petit hic: une partie des espèces utilisées au Japon ne se trouvent pas en France. Si vous avez un doute quant à la comestibilité d’une espèce crue, n’hésitez pas à vous renseigner de préférence auprès d’un poissonnier.
Et la règle d’or, toujours congeler son poisson pendant 24h avant de le consommer cru, afin de tuer tout risque de contamination de parasites !
Le saumon, une histoire shakément tordue
Et le saumon dans tout ça ? Tout d’abord, ce poisson se trouve à l’état naturel dans la région la plus au Nord du Japon, à Hokkaido. Par conséquent, il va plutôt entrer traditionnellement dans la préparation de plats originaires du Nord-Est de l’archipel.
Jusqu’aux années 1980, le mot utilisé au Japon pour désigner le saumon était « shaké » ou « saké ». Dû au fort risque de contamination par des parasites de type Anisakis, le saumon n’était traditionnellement jamais consommé cru. Cependant, dans les années 1980, se développe de façon importante la production de saumon d’élevage en Norvège. Beaucoup moins exposés au risque de parasites, ces saumons sont alors exportés et commercialisés au Japon sous le nom de « saamon » – de l’anglais salmon – au lieu de « saké ». Grâce à ce choix marketing stratégique, les foyers japonais commencent alors à consommer du saumon régulièrement à partir des années 1990.
