Découvrons ensemble comment créer des accords simplement
Le saké japonais n’est pas un alcool fort que l’on boit à la fin d’un repas dans un restaurant asiatique.
Le véritable nihonshu, à base de riz et d’eau, est une boisson fermentée douce et équilibrée, au degré d’alcool proche de celui du vin.
Il se déguste à table, à l’apéritif, ou même après le repas — non pas comme un digestif, mais pour prolonger le plaisir de la dégustation.
Si le saké accompagne naturellement la cuisine japonaise, il se marie aussi très bien avec la cuisine française.
Poissons, fromages, viandes blanches ou légumes grillés : il y a toujours un saké qui peut révéler la subtilité d’un plat.
Découvrons ensemble comment choisir simplement le saké qui s’accorde à ce que vous avez envie de manger.
Les bases de l’accord mets–saké
Un bon accord repose sur trois principes simples : harmonie, contraste, et température.
Harmonie
On cherche à prolonger les saveurs du plat.
Un saké rond et umami renforcera la richesse d’un plat savoureux.
Contraste
On équilibre le plat en choisissant un saké aux qualités opposées.
Un saké sec allège un mets gras, tandis qu’un saké doux adoucit un plat salé ou épicé.
Température
La température influence beaucoup la perception du goût.
Un saké frais est vif et désaltérant ; un saké tiède développe l’umami ; un saké chaud adoucit la bouche et amplifie les arômes.
Les quatre grands profils du saké japonais – équilibre entre arôme et goût
Il existe différentes façons de classer le saké japonais : par la méthode de brassage, la quantité de riz poli, ou encore par le degré d’alcool.
Mais ici, nous présentons la classification la plus simple et la plus utile pour comprendre les accords entre mets et saké.
Elle repose sur l’équilibre entre l’intensité du parfum et la richesse du goût, et permet d’imaginer facilement quel type de saké accompagnera quel type de plat.
|
Type japonais |
Intensité du parfum |
Intensité du goût |
Profil et description |
|---|---|---|---|
|
薫酒 (Kun-shu) |
Arômes marqués, floraux ou fruités |
Léger à moyen |
Saké élégant et expressif, aux notes de fleurs ou de fruits (pomme, melon). Léger et clair, souvent de type Ginjo ou Daiginjo. |
|
爽酒 (Sō-shu) |
Parfum discret |
Goût léger, pur et rafraîchissant |
Saké limpide, simple et désaltérant. Peu aromatique mais très frais, idéal pour les repas légers ou les fruits de mer. |
|
醇酒 (Jun-shu) |
Parfum modéré |
Saveur moyenne à riche, umami marqué |
Saké rond et savoureux, où l’on ressent la douceur du riz. Goût profond et équilibré, parfait pour les plats mijotés ou grillés. |
|
熟酒 (Juku-shu) |
Arôme mûr, légèrement oxydé |
Goût riche et complexe |
Saké vieilli, à la robe dorée, aux notes de noix, de caramel et de fruits secs. Texture veloutée et longue en bouche. |
À retenir : cette classification n’est pas technique,
mais elle aide à reconnaître le style général d’un saké selon la force de son parfum et la densité de sa saveur.
Connaître ces quatre profils permet de mieux comprendre pourquoi un saké s’accorde avec tel ou tel plat.
Choisir son saké selon ce que l’on a envie de manger
Plutôt que de partir du saké, commençons cette fois par le plat.
Selon que l’on recherche l’harmonie ou le contraste, le choix du saké change.
|
lat |
Accord par harmonie |
Accord par contraste |
Pourquoi |
|---|---|---|---|
|
Huîtres crues |
Kun-shu – parfumé et léger |
Jun-shu – sec et umami |
L’harmonie prolonge la fraîcheur iodée ; le contraste apporte plus de profondeur salée. |
|
Gyoza |
Jun-shu – riche et structuré |
Sō-shu – clair et désaltérant |
L’harmonie souligne le côté grillé et l’umami ; le contraste allège le gras. |
|
Poisson grillé (saumon, dorade) |
Jun-shu – rond et doux |
Juku-shu – vieilli, minéral |
L’accord harmonieux renforce la chaleur du plat ; le contraste fait ressortir les arômes grillés. |
|
Fromage de chèvre affiné |
Juku-shu – complexe et caramélisé |
Kun-shu – floral et clair |
L’harmonie crée une continuité crémeuse ; le contraste joue sur la fraîcheur. |
|
Dessert au chocolat ou caramel |
Juku-shu – vieilli, doux et profond |
Jun-shu – sec et léger |
L’harmonie enveloppe la douceur ; le contraste ajoute une touche salée subtile. |
Adapter la température du saké à la température du plat
L’accord ne dépend pas seulement du goût : la température est tout aussi importante.
Un plat chaud appelle un saké plus rond, tandis qu’un plat froid se marie mieux avec un saké clair et vif.
|
Température du plat |
Style de saké recommandé |
Exemple de plats |
Pourquoi |
|---|---|---|---|
|
Froid / frais |
Kun-shu ou Sō-shu – légers et parfumés |
Huîtres, sashimi, salades, légumes vapeur |
Ces sakés frais prolongent la pureté et la délicatesse du plat. |
|
Tiède / à température ambiante |
Jun-shu – riche et équilibré |
Gyoza, poisson grillé, porc mijoté |
Servi légèrement tiède (20–35°C), il développe sa rondeur et son umami. |
|
Chaud / mijoté ou rôti |
Juku-shu ou Jun-shu – mûrs et complexes |
Plats en sauce, viandes, plats caramélisés |
Servi chaud (40–50°C), le saké gagne en douceur et en profondeur. |
À retenir :
-
Les sakés légers et floraux (Kun-shu, Sō-shu) se dégustent plutôt frais.
-
Les sakés riches et profonds (Jun-shu, Juku-shu) s’expriment mieux tièdes ou chauds.
-
Adapter la température du saké à celle du plat, c’est une manière simple d’obtenir une harmonie naturelle à table.
Exemple pratique : trois sakés à découvrir chez IMA
Gassan – Junmai Houjun Karakuchi – Brasserie Yoshida
Nouveau produit chez IMA, le Gassan vient de la préfecture de Yamagata.
C’est un Junmai sec et clair, au parfum discret mais à l’umami bien présent.
Il appartient à la catégorie 醇酒 (Jun-shu), les sakés ronds et équilibrés.
Servi frais ou à température ambiante, il accompagne merveilleusement les poissons grillés, les huîtres ou les plats légèrement salés.
→ Un saké pour ceux qui recherchent la pureté et l’équilibre.
Takaji – Yamahai Junmai Omachi – Brasserie Juhachi-zakari
Également une nouveauté à IMA, le Takaji est un saké d’Okayama, brassé selon la méthode Yamahai, qui développe naturellement une légère acidité.
Issu du riz Omachi, il offre un goût profond, structuré et umami : un bel exemple de 醇酒 (Jun-shu) à la personnalité affirmée.
Servi à température ambiante, il accompagne très bien les plats mijotés, les viandes grillées, ou même les gyoza maison.
→ Un saké chaleureux et expressif, parfait pour les plats d’automne.
Rising 60 Tokubetsu Junmai – Brasserie Ochi
Le Rising, présenté lors du Salon du Saké à Paris, se distingue par son caractère de saké vieilli, aux notes de noix, de caramel léger et de fruits secs.
C’est un 熟酒 (Juku-shu), un saké complexe et ample, qui gagne en profondeur lorsqu’il est servi tiède ou chaud (40–50°C).
Il s’accorde magnifiquement avec des poissons rôtis, des plats en sauce, ou même un dessert au chocolat noir.
→ Un saké de caractère, pour prolonger le repas avec élégance.
