Ramen japonais : histoire, culture et grands types de ramen

par | Nov 2, 2025 | Découvertes, Guide de l'assiette | 0 commentaires

Le Japon et la France, unis par la passion du ramen

Au Japon, peu de plats incarnent autant la chaleur du quotidien que le ramen.

Servi dans les ruelles animées, dans les restaurants de quartier ou à la maison, il accompagne la vie de tous les jours depuis des générations.

Selon une enquête menée par Gurunavi en 2025, plus de 85 % des Japonais déclarent aimer le ramen — preuve qu’il ne s’agit pas seulement d’un plat, mais d’une véritable culture populaire.

Un bol de ramen évoque mille souvenirs : celui d’un repas familial préparé à la maison, d’un bol fumant dégusté dans un yatai après une soirée entre amis, d’une file d’attente devant une enseigne réputée, ou encore d’une découverte gustative lors d’un voyage, à la recherche d’un ramen local au goût unique.

En France, le mot ramen désigne aujourd’hui une grande diversité : des versions fidèles à la tradition japonaise aux interprétations modernes inspirées par elle.   Face à cette richesse, une question s’impose : qu’est-ce que le ramen, au sens japonais du terme ?

Cet article vous invite à en explorer les origines, la structure et les styles régionaux, pour mieux comprendre ce plat qui relie deux cultures autour d’un même plaisir.

Aux origines du ramen – de la Chine au Japon

L’histoire du ramen est celle d’un voyage.

Né de la rencontre entre la Chine et le Japon, il a traversé les siècles, s’est adapté aux goûts locaux et est devenu l’un des symboles les plus universels de la culture culinaire japonaise.

Des racines chinoises aux premières nouilles japonaises

Les ancêtres du ramen sont apparus en Chine, sous le nom de lāmiàn — des nouilles de blé étirées à la main.   Elles étaient parfois préparées avec une eau alcaline appelée jian shui, qui leur donnait élasticité et couleur dorée.   Cette technique inspire plus tard l’usage du kansui au Japon, un ingrédient essentiel des nouilles de ramen modernes.   Au Japon, les premières traces d’un plat de type ramen remontent au XVe siècle, sous le nom de keitaimen.

Mais il faut attendre le XVIIᵉ siècle pour voir une véritable transmission :  Le lettré chinois Zhu Shunsui, réfugié au Japon, aurait présenté au seigneur Tokugawa Mitsukuni une soupe de nouilles à la chinoise.   À cette époque, il s’agit encore d’un mets réservé à l’élite.

Le tournant du XXᵉ siècle

Avec l’ouverture du Japon à la fin du XIXᵉ siècle, les influences étrangères s’intensifient.

Des cuisiniers chinois s’installent dans les ports de Yokohama, Kobe ou Hakodate, où ils ouvrent des restaurants chinois proposant un plat de nouilles appelé chūka soba ou shina soba — littéralement « soba à la chinoise ».   Préparées à base de bouillons légers de volaille et de légumes, ces soupes deviennent rapidement populaires auprès des Japonais.   C’est le début du ramen moderne, encore sans ce nom.

Après-guerre : le ramen, plat du peuple

Après 1945, le Japon se relève dans un contexte de pénurie alimentaire.   Le riz vient à manquer, et le blé — importé massivement dans le cadre de l’aide américaine — devient une ressource essentielle.   Les plats à base de farine, comme le pain, les udon et le chūka soba, se répandent dans tout le pays.   De nombreux soldats démobilisés, revenus du front sans emploi, ouvrent des stands de rue (yatai) pour vendre des bols de chūka soba bon marché.   Préparée avec un bouillon simple de porc ou de volaille, cette soupe chaude réconforte les passants et symbolise la reconstruction.   Le chūka soba devient ainsi le plat du peuple, nourrissant et accessible à tous.

Des yatai à la table familiale

Dans les années 1950, le Japon découvre le ramen instantané :  En 1958, Momofuku Andō, fondateur de Nissin Foods, crée le Chicken Ramen, premier ramen instantané de l’histoire.   Ce produit révolutionnaire permet à chacun de savourer un bol de soupe chaude à la maison, simplement en ajoutant de l’eau.   C’est aussi à cette époque que le mot « ramen » s’impose peu à peu dans le langage courant, remplaçant chūka soba ou shina soba.

Dans les années 1970, l’essor économique et les innovations industrielles favorisent la production de nouilles fraîches pour la vente locale.   Les premiers kits combinant nouilles et base de soupe apparaissent dans les petites fabriques et les supermarchés.

En 1988, le lancement du service de livraison réfrigéré “Cool Takkyubin” marque un tournant : Grâce à la généralisation du transport réfrigéré et surgelé, les ramen frais peuvent désormais être distribués dans tout le pays.

Dans les années 1990, les supermarchés et konbini proposent des ramen réfrigérés complets avec soupe et garnitures.   Les foyers japonais peuvent ainsi déguster chez eux des ramen proches du goût des restaurants.

Les années 2000 voient la montée des ramen régionaux et des produits sous vide reproduisant les saveurs locales — Sapporo, Hakata, Tokyo, etc.

Dans les années 2010, la tendance se divise entre deux pôles : Les ramen gastronomiques de spécialité dans les restaurants, et les ramen premium à domicile, issus d’un artisanat modernisé.

Ainsi, en l’espace de soixante ans, le ramen est passé du yatai de rue à la table familiale — sans jamais perdre son âme populaire.   Aujourd’hui, il fait partie du quotidien japonais autant que du patrimoine culinaire du pays.

Mais face à tant de diversité, une question se pose : Qu’est-ce qu’un “ramen japonais”, au juste ?

La composition d’un bol de ramen – les trois piliers du goût

Au Japon, il existe des centaines de variantes de ramen : clairs ou crémeux, salés ou doux, traditionnels ou modernes.   Pourtant, malgré cette diversité infinie, on peut dire que tous partagent une même structure fondamentale.

Un bol de ramen se compose de trois éléments essentiels :

le bouillon, le kaeshi et les nouilles.

Autour de ce trio viennent s’ajouter les huiles aromatiques et les garnitures, qui expriment la personnalité de chaque région, de chaque cuisinier — ou parfois, celle de la personne qui le prépare chez elle.

Le bouillon – le cœur du ramen

Le bouillon constitue la base du ramen.   C’est lui qui détermine la profondeur du goût et la richesse aromatique de la soupe finale.   Traditionnellement, il est préparé à partir de volaille, d’os de porc, de poisson séché, d’algues kombu ou de légumes, souvent combinés pour créer une harmonie d’umami.   Les bouillons de ramen se classent selon deux axes :

  • la technique de cuisson, qui détermine leur aspect (chintan ou paitan),

  • et la base utilisée, qui façonne leur saveur (porc, volaille, poisson, etc.).

Deux techniques de cuisson : héritage chinois, esprit japonais

Les termes chintan et paitan viennent à l’origine de la cuisine chinoise. En Chine, ils désignent deux façons de préparer la soupe :

  • Chintan : bouillon clair et limpide, obtenu par une cuisson douce et prolongée.

  • Paitan : bouillon opaque et crémeux, obtenu par une ébullition forte qui émulsionne les graisses et la gélatine des os.

Au Japon, ces deux notions ont été reprises par les maîtres de ramen, et réinterprétées pour définir les styles de soupe modernes.   Le chintan valorise la clarté et l’équilibre, tandis que le paitan célèbre la richesse et la profondeur.   Deux philosophies différentes, mais complémentaires, qui forment la base de la typologie contemporaine du ramen.

Les principales bases de bouillon

  • Tonkotsu : à base d’os de porc longuement mijotés, crémeux et corsé — typique de Kyushu.

  • Toripaitan : bouillon de poulet doux et soyeux.

  • Wafū dashi : bouillon d’inspiration japonaise, à base de kombu et de katsuobushi.

Le bouillon apporte la chaleur et la profondeur.   Le kaeshi, lui, vient lui donner le caractère.

Le kaeshi – l’âme du goût

Le kaeshi est la base d’assaisonnement concentrée versée dans le bol avant d’ajouter le bouillon chaud.   Son nom vient du verbe japonais kaesu (« faire revenir »), car il était autrefois préparé à l’avance et laissé à maturer avant usage.   C’est lui qui détermine le profil gustatif du ramen :

  • Shōyu : à base de sauce soja, salée et aromatique — la plus répandue au Japon.

  • Shio : à base de sel marin, claire, légère et raffinée.

  • Miso : à base de pâte de soja fermentée, ronde, nourrissante et riche en umami.

Le kaeshi agit comme le cœur aromatique du ramen :  Il transforme un simple bouillon en soupe savoureuse, équilibrée et pleine de profondeur.   Dans les cuisines professionnelles, le dosage se situe souvent entre 20 et 25 % de la quantité de bouillon,   mais il peut être ajusté selon la force du dashi ou le style de la recette.

Les huiles aromatiques – la touche invisible

Souvent négligée, l’huile aromatique (kōmi abura) joue un rôle essentiel dans la construction du goût.   Versée à la surface du bol, elle conserve la chaleur, transporte les arômes et adoucit la texture du bouillon.   Les principales huiles utilisées dans les ramen sont :

  • Seabura – graisse du dos de porc, ajoutée en petits morceaux dans la soupe.   Elle fond partiellement et donne une texture riche et onctueuse. Parfaite pour les ramen dits kotteri.

  • Lard fondu – huile extraite du gras de porc chauffé.   Elle enveloppe les nouilles et renforce la profondeur du bouillon, notamment dans les ramen miso.

  • Chiyu – huile de poulet claire et parfumée, obtenue à partir de peau et de graisse de volaille.   Incontournable dans les ramen Ié-kei et les ramen shōyu de Tokyo.

L’huile aromatique agit comme un voile invisible : Elle réunit le bouillon, le kaeshi et les arômes, tout en offrant cette sensation soyeuse propre aux meilleurs ramen.

Les nouilles – la texture et le rythme

Les nouilles de ramen se distinguent des autres nouilles japonaises par l’usage du kansui, une eau minérale alcaline.   C’est elle qui leur confère cette couleur dorée, cette élasticité et cette texture ferme caractéristiques.   Les ramen ne sont pas seulement une question de goût, mais aussi de texture et de rythme :

  • Épaisseur : fines et droites (Hakata) ou épaisses et frisées (Sapporo).

  • Hydratation : quantité d’eau variable pour ajuster la souplesse.

  • Cuisson : katamen (ferme) ou yawamen (souple), selon la préférence du client.

Cette maîtrise de la texture fait des nouilles un élément aussi essentiel que la soupe elle-même.

Les garnitures – la touche personnelle

Chaque bol de ramen est une composition visuelle et sensorielle.   Les garnitures (toppings) ajoutent parfum, couleur, fraîcheur — et une touche d’histoire personnelle.

Classiques :

  • Chāshū – porc mijoté

  • Ajitama– œuf mariné

  • Menma – pousses de bambou fermentées

  • Negi – poireau émincé

  • Naruto  – roulé de surimi blanc et rose

Optionnels :

  • Maïs

  • Beurre

  • Algue nori

  • Algue wakame

  • Pousses de soja (もやし)

  • Épinards

Les garnitures varient selon les régions, les saisons ou les souvenirs de chacun.   Un ramen, c’est toujours un peu un reflet de soi-même.

Les styles régionaux et les lignées du ramen japonais

En 2025, selon la Japan Ramen Association, le Japon compte 185 styles régionaux de ramen officiellement répertoriés.   Chacun reflète l’histoire et la culture culinaire de sa région : climat, ressources locales et savoir-faire artisanal.   Mais au-delà de ces styles nés d’un terroir, certains restaurants ont donné naissance à de véritables écoles,  dont les recettes, la philosophie et même l’esthétique se sont diffusées dans tout le pays.

Les trois grands styles régionaux

Kitakata Ramen (Préfecture de Fukushima, années 1920)

Né vers 1927 au restaurant Genraiken, il est considéré comme l’un des premiers ramen régionaux.

  • Bouillon clair à base de shōyu, souvent préparé avec porc, volaille et niboshi (sardines séchées).

  • Nouilles larges, plates et très hydratées, souples et moelleuses.

  • Tradition d’“asa-ramen” (ramen du matin), emblématique de la ville.

→ Un ramen simple, équilibré et attaché à la pureté du bouillon.

Sapporo Ramen (Hokkaidō, années 1950)

Né dans le froid du Nord, il a établi le modèle du ramen au miso.

  • Bouillon riche et corsé au miso, épaissi de lard fondu et parfois de beurre.

  • Garnitures : maïs, oignon, gingembre, ail sauté.

  • Nouilles moyennes à épaisses, légèrement frisées, riches en eau, créées pour se mêler au bouillon dense.

Développées par Nishiyama Seimen dans les années 1950, elles sont devenues le standard du ramen de Sapporo.

→ Un ramen généreux, nourrissant et réconfortant.

Hakata Ramen (Fukuoka, années 1950–1970)

Issu des échoppes (yatai) de Fukuoka après la guerre, il s’est rapidement imposé dans tout le Japon.

  • Bouillon tonkotsu paitan (os de porc mijotés longuement) : crémeux, corsé et laiteux.

  • Nouilles fines et droites, servies katamen (fermes).

  • Garnitures : ciboule, gingembre rouge mariné (beni-shōga), sésame, chāshū.

→ Un style populaire, rapide et intensément savoureux, symbole du dynamisme de Kyūshū.

Autres styles régionaux notables

Muroran Ramen (Hokkaidō, années 1960)

  • Bouillon shōyu légèrement sucré, à base de porc et de volaille.

  • Goût doux et réconfortant, moins gras que le style Sapporo.

  • Le restaurant Nakayoshi est considéré comme le pionnier du genre.

Kyoto Ramen (Kyoto, années 1930–1940)

  • Bouillon shōyu concentré, parfois surmonté d’une fine couche de seabura (graisse de porc).

  • Nouilles fines et droites, souvent accompagnées de negi de Kyoto.

  • Saveur profonde mais élégante, entre tradition et richesse.

Onomichi Ramen (Hiroshima, années 1950)

  • Bouillon clair de volaille et poissons séchés, rehaussé de petits morceaux de seabura.

  • Léger, aromatique, parfait équilibre entre mer et montagne.

Kurume Ramen (Fukuoka, années 1930)

  • Considéré comme l’ancêtre du tonkotsu ramen.

  • Bouillon d’os de porc bouilli jusqu’à devenir trouble ; arôme intense et rustique.

  • À l’origine des styles Hakata et Kumamoto. 

Les grandes lignées 

À partir des années 1970, certains maîtres ont créé des styles qui dépassent la simple appartenance régionale.   Ces “lignées” (kei) expriment une philosophie du goût et une identité propre, devenue source d’inspiration pour des milliers de restaurants au Japon.

Ié-kei  – Yokohama, 1974

Fondé par Yoshimuraya.

  • Bouillon tonkotsu-shōyu, mélange de porc et de volaille.

  • Garnitures : épinards, nori, chāshū, huile de poulet (chiyu).

→ Goût riche et équilibré, transmis de “maison” en “maison”.

Jirō-kei – Tokyo, années 1960

Issu du mythique Ramen Jirō.

  • Bouillon concentré et gras, nouilles épaisses, portions gigantesques.

  • Montagne de germes de soja, ail cru, gras de porc ajouté.

→ Une expérience physique et populaire, presque un rite urbain.

Taishōken-kei – Tokyo, années 1950

Créé par Yamagishi Kazuo à Ikebukuro.

  • Père du tsukemen – ramen dont les nouilles sont trempées dans une soupe chaude.

  • Bouillon shōyu mêlé à du poisson séché, légèrement sucré.

→ Une lignée fondatrice qui a redéfini la manière de savourer les nouilles.

Ces styles “par école” ont influencé toute la scène japonaise et continuent d’inspirer de nouvelles créations.

Variantes et styles modernes du ramen

Le Japon a développé au fil du temps de nombreuses variantes du ramen, en jouant sur la température, la texture et la présence ou non de soupe.

Le Abura soba et le Yakisoba partagent la même base de nouilles que le ramen, mais sont servis sans soupe :   L’un est mélangé à une huile aromatique et à une sauce soja concentrée, tandis que l’autre est sauté à la poêle avec une sauce douce et légèrement sucrée.

Le Tsukemen propose une dégustation en deux temps : les nouilles froides ou tièdes sont trempées dans une soupe concentrée et riche en umami.

Le Hiyashi chūka, quant à lui, est une version estivale servie froide avec une sauce vinaigrée et des garnitures colorées — omelette, concombre, jambon ou tomate.

Le Tantanmen, inspiré du dandanmian du Sichuan, a évolué au Japon vers une soupe onctueuse et parfumée, à base de sésame et de piment doux.

Le Curry ramen, né dans les années 1960 à Hokkaidō (notamment à Tomakomai ou Muroran), associe un bouillon de porc corsé à un curry épicé et aromatique — un exemple unique de fusion entre ramen traditionnel et saveurs japonaises.

Aujourd’hui encore, le ramen continue d’évoluer : certains chefs explorent des versions plus légères, ou encore des bouillons à base de lait de soja, preuve que le ramen japonais reste un plat vivant, capable de se renouveler sans perdre son identité.

Comment on mange le ramen

Manger un bol de ramen, c’est tout un art : un geste, un rythme, une expérience à part entière.   Tout commence par la vaisselle, se poursuit par la manière de le déguster, et diffère selon qu’on le savoure au restaurant ou à la maison.

La vaisselle du ramen

Le ramen se déguste dans un grand bol profond (donburi), conçu pour conserver la chaleur et mettre en valeur les nouilles et la soupe.

On utilise des baguettes pour attraper les nouilles, et une cuillère japonaise appelée renge pour savourer la soupe et les petits ingrédients.

Traditionnellement en céramique, la renge existe aussi aujourd’hui en bois ou en bambou, plus légères et chaleureuses — une touche japonaise apportée à un ustensile d’origine chinoise.

La manière de manger

Le ramen se mange chaud, rapidement, et en aspirant les nouilles avec bruit.

Ce bruit n’est pas impoli : il permet de refroidir légèrement les nouilles tout en appréciant la chaleur et les arômes de la soupe — un geste à la fois pratique et expressif.

Après chaque bouchée, on peut compléter avec un peu de soupe à l’aide de la renge, pour retrouver l’équilibre entre le bouillon, le kaeshi et les garnitures.

La soupe, souvent concentrée en saveurs, n’a pas besoin d’être entièrement bue, mais beaucoup la terminent jusqu’à la dernière goutte en portant le bol à la bouche — un signe de satisfaction.

Au restaurant

Dans la plupart des restaurants spécialisés dans le ramen au Japon, on règle la commande avant de s’asseoir.   Certains utilisent encore le traditionnel distributeur automatique de tickets (shokkenki), typique des petits comptoirs, tandis que d’autres proposent aujourd’hui des écrans tactiles ou un service à table.  Une fois la commande passée, le bol arrive rapidement, fumant et parfumé.

Sur la table, on trouve des condiments pour ajuster son goût : poivre, ail râpé, huile pimentée, vinaigre ou sésame moulu.  Chacun personnalise son ramen selon ses envies — c’est un moment de liberté simple et savoureux.

Et détail typiquement japonais : il y a toujours des mouchoirs ou papiers à disposition…car la vapeur fait transpirer et le bouillon peut éclabousser !

À la maison

Au Japon, le ramen se mange aussi souvent à la maison.

Les plus courants sont les ramen instantanés, comme les célèbres Cup Noodles, symboles du repas rapide et bon marché.

Mais il existe aussi des ramen instantanés haut de gamme ou des kits de ramen frais vendus en supermarché, qui permettent de retrouver le goût du restaurant.   À la maison, certains Japonais cherchent à reproduire le goût du restaurant, en ajoutant des tranches de chāshū, des œufs marinés (ajitama), du maïs ou des algues nori.   D’autres préfèrent adapter le ramen à leur manière, en y ajoutant des légumes sautés, un peu de viande ou du tofu, pour en faire un plat complet et équilibré.   Ainsi, le ramen maison devient à la fois un plaisir de reproduction et un terrain d’expression personnelle.

Dans tout le pays, on trouve également des kits de ramen régionaux vendus comme souvenirs, permettant de revivre à la maison les saveurs de Sapporo, Hakata ou Kyoto.

Et pour les passionnés, certains cuisinent leur ramen de A à Z : ils préparent la soupe, ajustent le kaeshi et choisissent la texture de leurs nouilles.   Au Japon, on trouve même des livres de recettes dédiés au ramen maison — signe que cet art culinaire a désormais trouvé sa place dans les cuisines familiales.

Un ramen à votre goût, un esprit japonais

Au fil de cet article, nous avons exploré la richesse du ramen japonais — ses régions, ses saveurs, ses lieux et ses styles.   Derrière cette diversité, certains éléments définissent ce que nous appelons vraiment ramen :  des nouilles fermes et élastiques, une soupe profonde, et l’équilibre entre le bouillon, le kaeshi et l’huile aromatique.

Pour nous, Japonais, il est parfois étonnant de voir en France des plats appelés “ramen” préparés avec des udon ou des soba, ou encore des soupes au goût léger. Instinctivement, nous sentons : ce n’est pas tout à fait un ramen.  Mais c’est aussi ainsi que le ramen japonais est né : Les nouilles chinoises venues au Japon ont évolué, se sont adaptées, et ont donné naissance à un plat nouveau, proprement japonais. Aujourd’hui, ce plat poursuit son voyage et se réinvente dans le monde entier — le ramen japonais devient un ramen du monde, tout en gardant son âme.

Et pourtant, même loin du Japon, nous restons attachés à cette chaleur, à cette texture et à ce goût que nous reconnaissons comme le vrai ramen.

Chez IMA Un Voyage au Japon, nous avons voulu rendre ce goût accessible, simplement, à la maison. Nos recettes ne cherchent pas à reproduire celles d’un restaurant, mais à offrir un ramen japonais authentique et réalisable dans une cuisine familiale —

un bol plein de saveur, d’umami et de réconfort.

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faciles à préparer, pour recréer chez vous l’esprit du ramen japonais.

Références 

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