Très présent dans la cuisine japonaise, le miso a probablement été introduit dans l’archipel depuis le continent, et serait arrivé avec le bouddhisme aux alentours du VIe siècle.
C’est un condiment créé à partir de grains de soja bouillis et réduits à l’état de pâte qu’on laisse fermenter. Il est ainsi toujours composé de 3 ingrédients principaux: des grains de soja, du sel et du kôji.
Une pâte miso est également définie par trois critères distincts: type, couleur et teneur en sel. Autant de combinaisons possibles afin de créer une large palette de saveurs, et de nombreuses possibilités d’utilisation à la clé.
Les différents types de miso
Miso de riz, miso d’orge, miso de soja… une histoire de champignon
Si le miso est toujours fabriqué à base de soja, ses appellations varient pourtant. C’est parce que le kôji, le champignon qui permet la fermentation du miso, est cultivé sur des céréales. Selon donc les différentes céréales de culture le kôji donnera un goût particulier au miso, d’où l’importance de bien les différencier.
Le type de miso le plus largement répandu et consommé au Japon est celui de riz. Le miso d’orge est cependant la spécialité de la région de Kyûshû (sud-ouest), et le miso de soja est lui principalement consommé dans le Chûbu (centre).
Différentes couleurs
La couleur du miso dépend majoritairement de son temps de fermentation: de quelques mois pour les miso les plus clairs (shiro-miso, ou miso blanc) jusqu’à 3 ans pour les miso les plus foncés (aka-miso, ou miso rouge). L’awasé–miso est quant à lui un mélange de différentes sortes de miso. Il existe plusieurs proportions classiques pour fabriquer l’awasé-miso, qu’on appelle des blends.
La teneur en sel
Pour rappel, le miso est avant tout un condiment, et il est donc à utiliser avec parcimonie. Les différents miso sont aussi gradués selon leur teneur en sel, variant en générale entre 10 et 14%. On dit d’un miso qu’il est amakuchi quand il est relativement doux voire légèrement sucré, et shiokarai quand il est bien salé. Hormis quelques exceptions, les régions les plus au sud du pays préfèrent un miso doux, les régions centrales un miso relativement équilibré, jusqu’aux régions les plus au Nord qui l’aiment particulièrement salé.
Bien entendu, on ne dose pas tous ces miso de la même manière lorsqu’on prépare un plat.
L’objectif est d’obtenir une certaine teneur en sel à la fin, et la quantité de miso est ajustée en conséquence. Par exemple, le sendaimiso de Sendai (fermenté à basse température) contient beaucoup de sel mais aussi beaucoup d’umami. Une petite quantité suffit ! Il ne faut donc pas avoir peur de choisir un miso avec une teneur en sel élevée.
Quel miso choisir ?
Le choix est relativement restreint en France, où l’on trouve principalement des miso de riz et de soja plus ou moins industriels. Saviez-vous par exemple qu’au Japon, certains miso sont tellement doux et sucrés qu’on peut les utiliser pour relever le goût de desserts ? Voici quelques idées d’utilisation des différents miso décrits plus haut.
. miso blanc (de riz), peu salé, faible en umami et goût léger:
en tartinade comme du beurre (avec modération), tofu, pâtes, miel, champignons, légumes sautés…
. miso clair (riz, orge), goût équilibré en umami et en sel:
soupe miso, légumes, pâte de haricots rouges (anko), canard, porc, produits de la mer, tofu…
. miso rouge (de riz, de soja), plus salé, riche en umami et goût prononcé:
plats en sauce (katsudon), épices, viandes, légumes parfumés, katsuobushi, chocolat…
Le miso industriel est produit grâce à une fermentation accélérée. Il est donc souvent assez salé avec peu d’umami, ou bien contient des additifs pour créer un goût umami artificiel. C’est pourquoi chez une boutique spécialisée comme IMA, nous sommes soucieuses de vous proposer des miso de qualité. Nous proposons un large choix de miso artisanaux, n’hésitez pas à nous demander conseil !
