Contrairement à ce que l’on croit couramment, les nouilles de riz ne sont pas une spécialité japonaise ! Le riz, denrée chère et sacrée, ne servait pas vraiment à fabriquer des pâtes. Mais alors, udon, râmen, soba… quelles sont les nouilles « typiquement » japonaises ?
DIFFÉRENTES SORTES DE NOUILLES…
Les udon sont une des formes de nouilles les plus anciennes connues au Japon, et sont particulièrement consommées dans l’Ouest du pays.
Préparées à partir de farine de blé, d’eau et de sel, la pâte est étirée plusieurs fois afin de lui donner la forme de nouilles. Une fois gorgées d’eau, ces dernières peuvent devenir très épaisses ! Extrêmement populaires au Japon, les udon peuvent se consommer chaudes ou froides, souvent avec un bouillon.
Également des nouilles de blé, les sômen sont souvent réputées pour leur extrême finesse. Comme les udon, ces dernières sont obtenues en étirant longuement la pâte, sans découpe. Elles sont souvent consommées froides, accompagnées d’une sauce. Au Japon, elles sont même parfois dégustées sous forme de nagashi-sômen 流しそうめん : les nouilles glissent dans un demi-bambou dans lequel coule de l’eau, et doivent être rattrapées au passage avec des baguettes.
Bien que l’erreur soit souvent faite, les nouilles soba ne sont pas entièrement constituées de sarrasin. A l’époque d’Edo (XVIIe-XIXe), de petites échoppes appelées « soba 2 – 8 » proposaient des bols de soba à déguster dans la rue. D’après certains historiens, cette appellation aurait pu faire référence aux proportions de farines de sarrasin et de blé utilisées pour préparer ces nouilles : 2 mesures de blé pour 8 mesures de sarrasin.
Particulièrement populaires dans l’Est du Japon, elles peuvent être consommées chaudes, froides, en bouillon ou simplement avec un peu de sauce. Contrairement aux udon, les nouilles sont découpées pour obtenir leur forme, et non pas étirées.
Les râmen sont probablement les nouilles japonaises les plus célèbres dans le monde aujourd’hui. Populaires en France depuis une vingtaine d’années seulement, le début de leur succès au Japon remonte seulement au XXe siècle ! Bien que signifiant littéralement « nouilles chinoises », elles sont aujourd’hui assez éloignées de leur ancêtre continental.
Consommées avec un bouillon, elles sont préparées avec la même base que les udon, mais possèdent cependant un ingrédient en plus leur permettant de ne pas se détremper : le kansui かん水, de l’eau alcaline, ou parfois de l’œuf.
… et différentes régions
Les nouilles japonaises sont aussi très variées grâce aux spécialités régionales ! C’est le cas par exemple des Gotô tenobe udon, spécialité des îles Gotô (extrême Sud-Ouest du Japon) qui sont réputées pour leur production d’huile de camélia. C’est cette même huile qui est utilisée dans la fabrication de ces nouilles udon (sans pour autant leur donner un goût marqué).
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